發(fā)布時(shí)間：2021-11-12 15:24

　　聚谷氨酸作為一種天然的食品添加劑,可以有效提高肉糜制品的品質(zhì)。該文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸對(duì)鯉魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明:添加γ-聚谷氨酸可顯著影響鯉魚魚糜的蒸煮損失、保水性、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)。當(dāng)γ-聚谷氨酸的添加量為0.1%時(shí),鯉魚魚糜的蒸煮得率最高;當(dāng)γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時(shí),鯉魚魚糜凝膠的保水性、硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性達(dá)到最大值,且對(duì)色澤影響較小。流變學(xué)結(jié)果表明添加適量的γ-聚谷氨酸可以有效促進(jìn)鯉魚魚糜凝膠的形成。因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鯉魚魚糜凝膠和流變學(xué)特性,提高淡水魚糜制品的品質(zhì)。 

【文章來(lái)源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(20)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

γ-聚谷氨酸添加量對(duì)鯉魚魚糜凝膠蒸煮得率的影響

保水性是衡量肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，保水性越好，說(shuō)明肉類中的蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合能力越強(qiáng)，肉的品質(zhì)越好。γ-聚谷氨酸對(duì)鯉魚魚糜凝膠保水性的影響見圖2。由圖2可知，隨著γ-聚谷氨酸添加量的增加鯉魚魚糜凝膠保水性呈先增加后減少的趨勢(shì)，與對(duì)照組相比，當(dāng)γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時(shí)保水性最好，達(dá)到了98.34%，當(dāng)添加量為0.1%和0.125%時(shí)保水性有所下降，與對(duì)照組相比，所有處理組保水性均顯著性提高（P<0.05）。保水性的提高可能是由于γ-聚谷氨酸帶有大量的負(fù)電荷，隨著添加量增加會(huì)導(dǎo)致靜電斥力增加，最終增加了蛋白質(zhì)分子間的距離，從而提高凝膠的保水性[27]；而當(dāng)γ-聚谷氨酸添加量過(guò)高時(shí)，保水性出現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)橐坏│?聚谷氨酸濃度過(guò)高會(huì)影響蛋白質(zhì)分子與水分子之間的作用力，最終造成凝膠保水能力變差。

γ-聚谷氨酸對(duì)鯉魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響見圖3。由圖3可知，隨著γ-聚谷氨酸添加量的增加鯉魚魚糜凝膠強(qiáng)度呈先增加后降低的趨勢(shì)，與對(duì)照組相比，當(dāng)γ-聚谷氨酸的添加量為0.075%時(shí)凝膠強(qiáng)度最好，達(dá)到了757.35 g·cm，當(dāng)添加量為0.1%和0.125%時(shí)凝膠強(qiáng)度有所下降，與對(duì)照組相比，所有處理組凝膠強(qiáng)度均顯著提高（P<0.05）。凝膠強(qiáng)度的提高可能是因?yàn)棣?聚谷氨酸與蛋白質(zhì)分子間的相互作用增強(qiáng)，同時(shí)熱處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子高級(jí)結(jié)構(gòu)變化內(nèi)部暴露，從而使凝膠強(qiáng)度增加；而當(dāng)γ-聚谷氨酸添加量過(guò)高時(shí)，凝膠強(qiáng)度出現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)棣?聚谷氨酸濃度過(guò)高時(shí)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)，無(wú)法形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度變差。

【參考文獻(xiàn)】：
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