以燒雞和醬牛肉為介質(zhì),研究不同冷卻速率對(duì)醬鹵肉制品中產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢生長(zhǎng)特性的影響。結(jié)果表明:在不同的冷卻速率下,總冷卻時(shí)間4h時(shí),冷卻前后C.perfringens的生長(zhǎng)量小于1 （lg（CFU/g））;降低冷卻速率,C. perfringens芽孢會(huì)大量萌發(fā)、生長(zhǎng)繁殖;總冷卻時(shí)間為7、8、10、12、14 h時(shí),燒雞中C.perfringens的增長(zhǎng)量分別為1.022、2.397、3.539、4.404、4.917 （lg（CFU/g））,醬牛肉中增長(zhǎng)量分別為1.280、2.931、4.195、4.901、5.036 （lg（CFU/g））,均大于1 （lg（CFU/g））。因此對(duì)于熟制的醬鹵肉制品應(yīng)控制在4 h內(nèi)快速冷卻,最多不應(yīng)超過(guò)7 h,且冷卻前后C. perfringens的相對(duì)生長(zhǎng)量控制在1 （lg（CFU/g））內(nèi),以提高肉類產(chǎn)品的食用安全性。 

【文章來(lái)源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

不同降溫模式下冷卻速率的變化

【參考文獻(xiàn)】：
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