以鐵棍淮山為原料,采用自然發(fā)酵方式制作淮山泡菜。研究了淮山在發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽、維C、總酸、pH值、脆度及色差6個(gè)理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明,經(jīng)自然發(fā)酵的淮山泡菜的發(fā)酵周期為7 d,在發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量呈先上升再下降至穩(wěn)定的趨勢(shì),在第4天出現(xiàn)峰值;維C含量緩慢下降;總酸含量逐漸上升至穩(wěn)定;pH值和脆度則呈逐漸下降的趨勢(shì);色差有一定程度的變化。其發(fā)酵時(shí)間為9 d時(shí),亞硝酸鹽含量1.13 mg/kg,維C含量0.84 mg/100 g,總酸含量5.01 g/kg,pH值3.32,產(chǎn)品安全性高。 

【文章來(lái)源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(23)

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【部分圖文】：

淮山泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化

淮山泡菜發(fā)酵過(guò)程中維C含量變化見(jiàn)圖2。維C又稱(chēng)抗壞血酸，是最不穩(wěn)定的維生素，極易受熱、氧、光照的影響發(fā)生降解。由圖2可知，在淮山泡菜發(fā)酵過(guò)程中，維C含量呈緩慢下降的趨勢(shì)，直至基本保持穩(wěn)定。一方面，泡菜液中的食鹽和糖滲入淮山泡菜內(nèi)，使細(xì)胞內(nèi)的滲透壓升高，維C可能會(huì)通過(guò)擴(kuò)散或滲透作用浸析出來(lái)，使維生素含量減少；另一方面，維C隨著溶液p H值的降低而發(fā)生降解反應(yīng)。有相關(guān)研究表明，維C在p H值為5.5～6.0的條件下保留率最高，其降解反應(yīng)的實(shí)質(zhì)是水溶液中動(dòng)態(tài)電離平衡的過(guò)程，但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜酸度不斷升高，p H值不斷下降，會(huì)加速內(nèi)酯開(kāi)環(huán)在2,3-二酮古洛糖酸分子中的水解反應(yīng)，打破了維C和脫氫抗壞血酸酸之間的電離平衡，使維C部分轉(zhuǎn)化為2,3-二酮古洛糖酸，以平衡其濃度，最終導(dǎo)致維C含量不斷減少，當(dāng)泡菜酸度維持基本穩(wěn)定時(shí)，維C含量也隨之維持穩(wěn)定。

由圖3可知，在淮山泡菜發(fā)酵過(guò)程中，總酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加直至達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。在發(fā)酵前期泡菜剛?cè)雺瘯r(shí)，酸度較低，抗酸能力較強(qiáng)和不抗酸的微生物均能生長(zhǎng)繁殖，其中乳酸菌以產(chǎn)氣乳酸球菌類(lèi)進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵為主，除將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸外，還能產(chǎn)生乙醇、乙酸、二氧化碳等產(chǎn)物，而泡菜表面和容器帶入的雜菌（如不抗酸大腸桿菌）能利用原料中的糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致總酸含量不斷增加。進(jìn)入發(fā)酵中期后，由于乳酸的不斷積累，產(chǎn)酸速率加快，此時(shí)不抗酸的微生物受到抑制作用，主要由植物乳桿菌進(jìn)行正型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致總酸含量繼續(xù)增加。在發(fā)酵后期，由于總酸含量過(guò)高，大部分乳酸菌被抑制，只有極少數(shù)的耐高酸的產(chǎn)氣桿菌能夠活動(dòng)，此時(shí)產(chǎn)酸速率減緩，總酸含量趨于穩(wěn)定[13]。2.4 淮山泡菜發(fā)酵過(guò)程中p H值的變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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