利用響應(yīng)面分析法對(duì)植物甾醇酯微膠囊添加工藝進(jìn)行研究。試驗(yàn)選擇植物甾醇酯微膠囊在牛奶殺菌前添加量、植物甾醇酯微膠囊排乳清后添加量、發(fā)酵溫度3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面分析得到相關(guān)的二次回歸方程,根據(jù)數(shù)據(jù)分析得出最佳配方條件。植物甾醇酯微膠囊牛奶殺菌前添加量0.01%（相當(dāng)于0.00%）,植物甾醇酯微膠囊乳清排出后添加量4.00%,發(fā)酵溫度32.00℃,此配方制作的夸克干酪感官評(píng)價(jià)最高,預(yù)測(cè)值為4.87分。為了驗(yàn)證此響應(yīng)面法分析得出結(jié)果的準(zhǔn)確性,采用此配方生產(chǎn)夸克干酪,進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)分值4.79分,與預(yù)測(cè)值基本吻合,說(shuō)明兩者之間擬合性好,進(jìn)一步證實(shí)了模型的可靠性。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)乳業(yè). 2020,(11)

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發(fā)酵溫度對(duì)乳清OD值的影響

77第227期NO.227十一月November2020中國(guó)乳業(yè)ChinaDairy1.3.5數(shù)據(jù)分析每組試驗(yàn)重復(fù)3次，所得的數(shù)據(jù)均表示為平均數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix8.1（分析軟件，StPaul，MN）軟件包中LinearModels程序進(jìn)行。響應(yīng)面分析使用DesignExpert8.0.6，采用sigmaplot11.0軟件作圖。2結(jié)果與分析2.1發(fā)酵溫度的確定通過(guò)測(cè)定干酪的粗產(chǎn)率、乳清OD值來(lái)確定最佳的發(fā)酵溫度，結(jié)果如圖1和圖2所示。由圖1可以看出，干酪乳清OD值隨發(fā)酵溫度逐漸升高呈逐漸上升趨勢(shì)。乳清OD值可以反映出乳清中蛋白質(zhì)含量，根據(jù)此特性可以看出，當(dāng)乳化溫度升高時(shí)，乳清中的蛋白質(zhì)含量會(huì)增加，這是因?yàn)楦邷貢r(shí)所形成的凝塊質(zhì)構(gòu)比較粗糙，在切割狀態(tài)下容易破碎。由圖2可以看出，干酪粗產(chǎn)率值隨發(fā)酵溫度逐漸上升呈逐漸下降趨勢(shì)。此現(xiàn)象可能因?yàn)樗崮龎K是表4響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果（I）實(shí)驗(yàn)組編號(hào)感官評(píng)分（Y）ABC實(shí)測(cè)值（分）預(yù)測(cè)值（分）10003.653.57210-14.184.2231-103.633.59401-14.074.1650003.253.3261104.074.027-1013.283.3380-1-13.923.859-10-14.304.31100004.354.3111-1104.214.25120114.214.22130004.784.75140004.734.75150-114.724.75161014.744.7517-1-104.774.75圖1發(fā)酵溫度對(duì)乳清OD值的影響圖2發(fā)酵溫度對(duì)粗產(chǎn)率的影響

第227期NO.227十一月November202080中國(guó)乳業(yè)ChinaDairy微膠囊的夸克干酪感官分析值的實(shí)際值與預(yù)測(cè)值之間具有高度相關(guān)性，矯正相關(guān)系數(shù)R2Adj=0.9940，說(shuō)明添加植物甾醇酯微膠囊的夸克干酪響應(yīng)值變化99.40%可以由該模型解釋。綜上，該回歸方程的可信度和擬合度均可，可以用于植物甾醇酯微膠囊夸克干酪感官評(píng)分的預(yù)測(cè)。圖4Y=f（A，0，C）的響應(yīng)面和等高線圖5Y=f（0，B，C）的響應(yīng)面和等高線表7響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果試驗(yàn)組編號(hào)感官評(píng)分（Y）ABC實(shí)測(cè)值（分）預(yù)測(cè)值（分）110-13.633.6520-113.643.6630004.854.8440004.884.8650-1-14.094.0660004.104.0770003.953.988-10-13.974.00901-13.253.43101104.474.51110113.283.2412-1104.394.38131-104.434.45140004.434.4515-1-104.444.45161014.744.4517-1014.774.45

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]直接酸化法生產(chǎn)類(lèi)夸克干酪技術(shù)的研究[D]. 吳檳.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3481662