該試驗(yàn)研究了銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的釀造工藝,并進(jìn)行了感官質(zhì)量檢測(cè)。以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ),分別以銀杏和藍(lán)莓的添加比例、安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比、蜂蜜添加量為主要指標(biāo),以銀杏藍(lán)莓復(fù)合酒感官品評(píng)為響應(yīng)值,對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒進(jìn)行優(yōu)化,得到最優(yōu)釀造方案:原料比2︰7 （kg/kg）、安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比1︰1 （g/g）、蜂蜜添加量2%。在此條件下釀造的銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官評(píng)分可達(dá)92分。 

【文章來(lái)源】：食品工業(yè). 2020,41(10)北大核心

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投料比對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官品評(píng)的影響

84︰332結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1銀杏、藍(lán)莓的投料比對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官品評(píng)的影響由圖1可知，投料比直接影響銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的感官品評(píng)。隨著銀杏果醬投料比的增加，感官評(píng)分不斷上升，當(dāng)投料比為2︰7（kg/kg）時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（92分），此時(shí)酒體顏色清亮淡紫，氣味香醇，口感豐厚；但當(dāng)銀杏添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)分降低，此時(shí)酒體顏色變淺，味道發(fā)澀。因此選擇2︰7（kg/kg）投料比更佳。圖1投料比對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官品評(píng)的影響2.1.2酵母添加配比對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官品評(píng)的影響由圖2可知，安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比同樣影響銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的感官品評(píng)。當(dāng)安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比＜1時(shí)，感官評(píng)分不斷提升，酒體色澤口感均不斷提升；當(dāng)兩者添加配比=1時(shí)，感官評(píng)分為最大（90分）；當(dāng)添加配比＞1時(shí)，則影響了銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的品質(zhì)，其風(fēng)味特性明顯下降。因此，選擇安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比1︰1為宜。圖2不同酵母添加配比對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官評(píng)分的影響2.1.3蜂蜜添加量對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的釀造工藝研究的感官品評(píng)的影響由圖3可知，隨著蜂蜜添加量的提升，感官評(píng)分不斷提升，當(dāng)蜂蜜添加量為2%時(shí)，感官評(píng)分最高（91分），此時(shí)酒體顏色鮮亮，口感香甜醇厚；當(dāng)蜂蜜添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)分下降，酒體甜度過(guò)高，影響了酒體香醇程度。因此，選擇蜂蜜添加量2%為最佳。圖3蜂蜜添加量對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官評(píng)分的影響2.2響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)2.2.1響應(yīng)面優(yōu)化分析綜合上述試驗(yàn)過(guò)程與結(jié)果，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，依據(jù)表1的Box-BehnkenDesign試驗(yàn)因素與水平對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3，方差的分析結(jié)果見(jiàn)表4[6]。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面分析，得到投料比

?永遁?春瞎?聘泄倨菲賴?影響由圖2可知，安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比同樣影響銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的感官品評(píng)。當(dāng)安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比＜1時(shí)，感官評(píng)分不斷提升，酒體色澤口感均不斷提升；當(dāng)兩者添加配比=1時(shí)，感官評(píng)分為最大（90分）；當(dāng)添加配比＞1時(shí)，則影響了銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的品質(zhì)，其風(fēng)味特性明顯下降。因此，選擇安琪活性干酵母與BM45酵母添加配比1︰1為宜。圖2不同酵母添加配比對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官評(píng)分的影響2.1.3蜂蜜添加量對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒的釀造工藝研究的感官品評(píng)的影響由圖3可知，隨著蜂蜜添加量的提升，感官評(píng)分不斷提升，當(dāng)蜂蜜添加量為2%時(shí)，感官評(píng)分最高（91分），此時(shí)酒體顏色鮮亮，口感香甜醇厚；當(dāng)蜂蜜添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)分下降，酒體甜度過(guò)高，影響了酒體香醇程度。因此，選擇蜂蜜添加量2%為最佳。圖3蜂蜜添加量對(duì)銀杏藍(lán)莓復(fù)合果酒感官評(píng)分的影響2.2響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)2.2.1響應(yīng)面優(yōu)化分析綜合上述試驗(yàn)過(guò)程與結(jié)果，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，依據(jù)表1的Box-BehnkenDesign試驗(yàn)因素與水平對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3，方差的分析結(jié)果見(jiàn)表4[6]。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面分析，得到投料比（A）、酵母添加比（B）和蜂蜜添加量（C）與感官評(píng)分的數(shù)學(xué)模型：Y=+92.00+0.63A-0.25B+0.63C-0.25AB+1.00AC+1.75BC-5.50A2-2.75B2-4.00C2。由表4可知，該回歸模型顯著性檢驗(yàn)p＜0.0001，失擬項(xiàng)p=0.1082＞0.05，對(duì)模型是有利的。這說(shuō)明，該回歸方程能基本擬合混合釀造銀杏藍(lán)莓酒的試驗(yàn)結(jié)果，并能利用此方程對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。其中，自變量一次項(xiàng)C對(duì)多元回歸方程的關(guān)系模型，即對(duì)感官評(píng)分的影響表現(xiàn)為顯著（p＜0.05），交

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3481173