為了解原料肉中所含脂肪比例對(duì)培根加工過程中安全品質(zhì)的影響,以脂肪占總?cè)饬康谋壤謩e為0%（F₀組）、10%(F₁₀組)、20%(F₂₀組)、30%(F₃₀組)為原料,經(jīng)過絞碎、腌制、成型、蒸煮、干燥、煙熏和煎烤工序加工培根產(chǎn)品,分別在蒸煮、煙熏3 h、煙熏7 h和煎烤環(huán)節(jié)取樣測(cè)定樣品的pH值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、生物胺以及N-亞硝胺（N-nitrosoamines,NAs）等指標(biāo),分析脂肪比例對(duì)培根加工過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)變化的影響。結(jié)果表明:隨著原料肉中脂肪比例的增加,培根中pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值和NAs呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)（P<0.05）,其值從高到低的順序依次為F30>F20>F10>F0。4組培根在蒸煮、煙熏等加工過程中,亞硝酸鹽殘留量和TBARS值呈現(xiàn)降低趨勢(shì),生物胺和NAs總量呈現(xiàn)升高趨勢(shì)（P<0.05）,NAs總量中變化最顯著的是N-二甲... 

【文章來源】：食品科學(xué). 2020,41(20)北大核心EICSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

9種NAs標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖

2.1 含脂肪比例不同的4組原料肉在加工培根的4個(gè)工藝點(diǎn)p H值的變化由圖2可以看出，在利用含脂肪比例不同的4組原料肉加工培根的過程中，p H值均呈現(xiàn)先降低（A點(diǎn)到C點(diǎn)）后升高（C點(diǎn)到D點(diǎn)）的變化趨勢(shì)（P<0.05），煙熏7 h(C點(diǎn)）時(shí)p H值明顯降低的原因可能是熏煙組分中含有1～10個(gè)碳原子的簡(jiǎn)單有機(jī)酸類（如甲酸、乙酸、丁酸、異丁酸等）的影響所致[20]，在從B點(diǎn)到C點(diǎn)的煙熏過程中，有機(jī)酸類不斷產(chǎn)生逐漸附著在培根表面，所以導(dǎo)致p H值隨著煙熏過程的進(jìn)行而逐漸降低。當(dāng)進(jìn)入煎烤階段，各組p H值又有微弱回升，這有可能是因?yàn)樵诟邷丶蹇具^程中，肉中的蛋白質(zhì)與脂肪發(fā)生高溫氧化與分解形成某些胺類物質(zhì)所影響。從圖1還可觀察到，脂肪比例對(duì)p H值影響較大，脂肪比例越高，p H值也越高，p H值由高到低的順序依次為F30>F20>F10>F0(P<0.05），出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是肉組織中的脂肪與蛋白發(fā)生相互作用，如脂肪的氧化會(huì)促進(jìn)蛋白的氧化，反之亦然[21]，當(dāng)脂肪比例高時(shí)，這種蛋白-脂肪之間的氧化程度會(huì)增大，脂肪和蛋白的氧化、降解會(huì)產(chǎn)生一些小分子堿性物質(zhì)[22]，從而導(dǎo)致含脂肪比例高的培根p H值相對(duì)較高。由此可見，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工藝點(diǎn)都會(huì)影響培根的p H值。

由圖3可以看出，在利用含脂肪比例不同的4組原料肉加工培根過程中，各組亞硝酸鹽殘留量均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（P<0.05），至D點(diǎn)時(shí)，F(xiàn)30、F20、F10和F0 4組的亞硝酸鹽殘留量分別降為17.43、14.67、11.32?mg/kg和11.70?mg/kg。這是因?yàn)閬喯跛猁}在熱處理過程中參與了某種化學(xué)反應(yīng)，如發(fā)色、抑菌、抗氧化等作用會(huì)消耗部分亞硝酸鹽，邵利君等[23]在研究腌制肉糜中發(fā)現(xiàn)，腌制肉糜中的亞硝酸鹽含量在加熱之后顯著降低，本研究與其報(bào)道一致。研究發(fā)現(xiàn)隨著脂肪比例的增加，培根中亞硝酸鹽殘留量也增加，亞硝酸鹽殘留量從高到低的順序依次為F30>F20>F10≈F0(P<0.05），其原因是亞硝酸鹽在腌肉制品中與肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)[24]，促進(jìn)肉制品形成良好的色澤，脂肪比例越高，肌紅蛋白含量相對(duì)較低，所消耗的亞硝酸鹽量越少，所以脂肪比例高的樣品中亞硝酸鹽殘留量相對(duì)高。由此可見，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工藝點(diǎn)都會(huì)影響到培根中亞硝酸鹽殘留量。2.3 含脂肪比例不同的4組原料肉在加工培根的4個(gè)工藝點(diǎn)TBARS值的變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)影響的研究[D]. 杜智慧.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3481074