以云南元陽(yáng)紅米為原料,采用半固態(tài)發(fā)酵的方式釀造紅米水酒,并通過(guò)產(chǎn)酒量、酒精度、pH值、總酸、還原糖、可溶性固形物、蛋白質(zhì)、總酚等指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定結(jié)果對(duì)不同發(fā)酵條件下的水酒品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,1%酒曲添加量,28℃下糖化24 h,30℃下發(fā)酵3 d為紅米水酒的最佳發(fā)酵工藝條件。此時(shí)紅米水酒的感官評(píng)分高達(dá)91.7分,產(chǎn)酒量175.5 mL/100 g,酒精度10.3%vol,pH 4.1,總酸含量10.0 g/L,還原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9%,蛋白質(zhì)含量17.6 mg/mL,總酚含量0.4 mg/mL,理化指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)的要求;香氣濃郁,口感醇厚,同時(shí)具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為紅米水酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。 

【文章來(lái)源】：食品研究與開(kāi)發(fā). 2020,41(22)北大核心

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【部分圖文】：

酒曲添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅米水酒產(chǎn)酒量的影響

酒曲添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅米水酒酒精度的影響

酒曲添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅米水酒還原糖含量的影響見(jiàn)圖5，酒曲添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅米水酒可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖6。圖6 酒曲添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅米水酒可溶性固形物含量的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]蔣巷米酒的快速發(fā)酵及其功能性研究[D]. 鄧志輝.南昌大學(xué) 2019
[2]米酒制作工藝對(duì)其發(fā)酵饅頭品質(zhì)影響研究[D]. 石飛.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[3]綠豆與大米共煮同熟工藝及其發(fā)酵酒的研究[D]. 李曉蒙.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016



本文編號(hào)：3475516