蘋果醋飲料為蘋果深加工產(chǎn)物,隨著退耕還林的實施,越來越多農(nóng)戶種植蘋果樹。每年中國蘋果產(chǎn)量巨大,蘋果醋飲料為近年興起產(chǎn)業(yè),對于蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著極大的推動作用。結(jié)合蘋果醋的發(fā)酵條件分析總結(jié)蘋果醋的生產(chǎn)工藝。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(11)北大核心

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【部分圖文】：

蘋果醋生產(chǎn)流程圖

醋酸菌篩選分初篩和復(fù)篩兩步。初篩的培養(yǎng)基中含適量食用酒精和碳酸鈣，依據(jù)醋酸菌在生長過程中分泌氧化酶可將乙醇氧化為醋酸，而又因培養(yǎng)基中含碳酸鈣，故菌落周圍會形成透明圈，據(jù)此可依據(jù)透明圈的大小來判斷醋酸菌菌株代謝的強弱，透明圈越大則該菌株代謝越旺盛；復(fù)篩的過程是將醋酸菌按照一定的接種量接種到酒精發(fā)酵液中，進行發(fā)酵7 d左右，每天定時測其發(fā)酵液總酸含量，最后依據(jù)產(chǎn)酸量來衡量醋酸菌株的產(chǎn)酸能力[2]。酒精醋酸發(fā)酵圖如圖2所示。3.3 蘋果醋發(fā)酵工藝


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