為研究冷藏成熟過程中雞肉新鮮度和嫩度與肽含量的關(guān)系,以剛屠宰的雞胸肉為研究對(duì)象,探究宰后雞肉常規(guī)冷卻與快速冷卻過程中的肽含量與其感官評(píng)分、新鮮度和嫩度的相關(guān)性。結(jié)果表明:雞肉中肽含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升,在冷藏0.5 d時(shí)達(dá)到最低值,冷藏3 d后逐漸上升,且常規(guī)冷卻組雞肉肽含量極顯著高于快速冷卻組（P<0.01）;雞肉中總游離氨基酸含量與肽含量變化趨勢(shì)相反;冷藏0.5 d后,隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),雞肉中肽含量與pH值、菌落總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量同步上升,而剪切力及感官評(píng)分逐漸降低。快速冷卻能夠延長(zhǎng)成熟的時(shí)間,有利于雞肉貯藏保鮮。冷藏期間,2組雞肉中的肽含量與菌落總數(shù)、pH值和TVB-N含量呈顯著或極顯著正相關(guān)（P<0.05、P<0.01）,肽含量可用于評(píng)價(jià)雞肉的新鮮度。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

不同冷卻方式雞肉冷藏過程中p H值的變化

2.2 不同冷卻方式雞肉冷藏過程中TVB-N含量的變化由圖2可知：2種冷卻方式雞肉的TVB-N含量均在冷藏13 d內(nèi)逐漸升高；對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，常規(guī)冷卻組雞肉TVB-N含量始終高于快速冷卻組，且在冷藏末期（11～13 d）差異極顯著（P<0.01）。常規(guī)冷卻組雞肉TVB-N含量在冷藏3 d后顯著上升（P<0.05），在冷藏7 d后超過一級(jí)鮮度規(guī)定的限值（15 mg/100 g)[13]�？焖倮鋮s組雞肉在冷藏5 d后TVB-N含量增長(zhǎng)較快，冷藏10 d后樣品變?yōu)椴恍迈r，說明以TVB-N含量為指標(biāo)，快速冷卻能夠使雞肉保鮮期延長(zhǎng)3 d。

由圖3可知：2種冷卻方式雞肉在冷藏13 d期間菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)；2組雞肉在僵直成熟初期菌落總數(shù)基本保持恒定；常規(guī)冷卻組雞肉在冷藏3 d后顯著上升（P<0.05），冷藏5～11 d保持較大增幅，且在冷藏5 d后常規(guī)冷卻組雞肉的菌落總數(shù)極顯著高于快速冷卻組雞肉（P<0.01），說明快速冷卻降溫對(duì)冷鮮肉的腐敗具有顯著抑制作用。雞肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可作為多種腐敗微生物生長(zhǎng)的天然培養(yǎng)基[27-28]。低溫冷藏可以抑制部分細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，但一些低溫菌仍可在肉品表面生長(zhǎng)，使肉失去表面光澤，變得黏滑，甚至腐敗變質(zhì)[29]。而快速冷卻處理使雞肉中心溫度在較短時(shí)間內(nèi)降低到4℃，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖及向肉內(nèi)部侵染[30-31]，因此快速冷卻組雞肉的菌落總數(shù)極顯著低于常規(guī)冷卻組。以菌落總數(shù)（≤6 (lg(CFU/g）））為指標(biāo)判定，與常規(guī)冷卻相比，快速冷卻能延長(zhǎng)雞肉保鮮期5 d以上。2.4 不同冷卻方式雞肉冷藏過程中感官評(píng)分的變化

【參考文獻(xiàn)】：
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