將天然抗氧化劑（維生素E、茶多酚、迷迭香）復(fù)配添加到灌腸類肉制品中,并用人工合成的抗氧化劑（BHT）與空白作為對照組,探討貯藏（7d、14d、21d）后灌腸類肉制品中脂肪含量、過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明,添加了維生素E-茶多酚的灌腸制品在貯藏21d時(shí)的脂肪含量為41%,過氧化值為0.038g/100g,酸價(jià)為3.41mg/g,菌落總數(shù)為65CFU/g,與茶多酚-迷迭香、維生素-迷迭香等組合相比,具有較強(qiáng)的抗氧化性能。因此,天然抗氧化劑復(fù)配使用可以代替人工合成抗氧化劑添加到灌腸類肉制品中,從而提高灌腸類食品的安全性,其中維生素E-茶多酚為最優(yōu)復(fù)配組合。 

【文章來源】：安徽農(nóng)學(xué)通報(bào). 2020,26(23)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

不同抗氧化劑對灌腸類肉制品脂肪含量的影響

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，空白組灌腸制品中的過氧化值明顯升高，且在第7天時(shí)已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)不可食用；而添加了維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香這幾種復(fù)配天然抗氧化劑，以及人工合成的抗氧化劑BHT的灌腸制品則表現(xiàn)出了較好的抗氧化效果，并有效抑制了灌腸中過氧化值的上升，其抑制效果大小依次為維生素E-茶多酚>維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香>BHT。2.3 不同抗氧化劑對灌腸類肉制品酸價(jià)的影響

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，酸價(jià)值都呈逐漸增加趨勢，表明隨著貯藏時(shí)間的延長，脂肪的酸敗及氧化在顯著增加，而添加了BHT、維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香的酸價(jià)值均顯著低于空白組，說明這幾種物質(zhì)抗氧化效果明顯，其中抗氧化效果最好的是BHT，其次為維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香。2.4 不同抗氧化劑對灌腸類肉制品菌落總數(shù)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號：3464453