通過在面粉中添加含量為1%、2%、3%的葡甘聚糖酶,研究葡甘聚糖酶對面粉糊化特性、面團拉伸性能和流變特性、饅頭比容和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明:隨著葡甘聚糖酶添加量的增大,面粉的黏度逐漸降低,面團拉伸特性顯著下降,面團的彈性與黏性降低,面團的流動性增強。此外,饅頭在1%的葡甘聚糖酶添加量下,比容顯著高于對照組,其彈性、黏聚性較強,硬度及咀嚼性能降低。結(jié)論:葡甘聚糖酶能夠降低面團的拉伸特性以及黏彈性,改善面團流動特性,同時適量的葡甘聚糖酶可以改善饅頭品質(zhì)。 

【文章來源】：糧食與油脂. 2020,33(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

不同添加量的酶與面粉的快速黏度分析儀黏度特征曲線圖

44糧食與油脂2020年第33卷第10期（a）彈性模量（b）黏性模量（c）損耗角正切圖3葡甘聚糖酶對面團流變學(xué)特性的影響2.4對饅頭比容的影響葡甘聚糖酶以1%、2%和3%的比例加入到饅頭的制作中，從圖4可以看出，添加葡甘聚糖酶的饅頭其比容發(fā)生變化，添加量為1%和2%時，饅頭比容分別增加了19.5%、5.2%（P<0.05）；但當(dāng)葡甘聚糖酶添加量為3%時，與空白組相比，比容減小9.4%，這說明適量的葡甘聚糖酶能改變饅頭比容。123圖4不同加酶量對饅頭比容的影響2.5對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響從圖5可以看出：添加1%葡甘聚糖酶的饅頭與空白組相比，饅頭的硬度、咀嚼度、膠著度均明顯減小，而彈性、黏聚性、回復(fù)性的值增大，其中硬度、咀嚼度、膠著度分別減小了37.2%、21.7%、33.7%；彈性、黏聚性、回復(fù)性的值分別增加了1.59%、3.34%、1.98%。隨著葡甘聚糖酶添加量的增加，饅頭的硬度、黏聚性、咀嚼度、膠著度呈現(xiàn)下降趨勢，其中硬度、咀嚼度、膠著度在葡甘聚糖酶添加量為2%時達到峰值，黏聚性則是呈線性關(guān)系；饅頭的彈性、回復(fù)性呈上升趨勢，在葡甘聚糖酶添加量為2%時達到峰值。適量的葡甘聚糖酶使面粉中的非淀粉多糖部分水解，產(chǎn)生一定量的可發(fā)酵糖，促進酵母產(chǎn)氣，蒸制的饅頭更大更松軟。但酶添加過量時，產(chǎn)生的糖太多，對酵母的發(fā)酵作用具有抑制作用，蒸制的饅頭品質(zhì)反而降低。而且非淀粉多糖水解太多時，饅頭內(nèi)部組織發(fā)黏，口感較差[3-4]。123（a）硬度

2020年第33卷第10期糧食與油脂45123（b）彈性123（c）黏聚性123（d）回復(fù)性123（e）咀嚼度123（f）膠著度圖5TPA測試結(jié)果3結(jié)論通過對面粉的糊化特性的測定分析，發(fā)現(xiàn)葡甘聚糖酶可以降低面粉的峰值黏度、最低黏度、最終黏度和回生值。在制作饅頭的過程中，分別添加1%、2%、3%的葡甘聚糖酶，結(jié)果表明：葡甘聚糖酶可以改善面團的拉伸特性，拉伸強度和拉伸距離均增加；葡甘聚糖酶可以改善面團的流變學(xué)特性，彈性模量和黏性模量降低，面團損耗角正切增大，面團中大分子聚合度減小，面團變得較軟。通過對饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性的測定分析，發(fā)現(xiàn)葡甘聚糖酶能改善饅頭比容；適量的葡甘聚糖酶能減小饅頭的硬度、咀嚼度、膠著度，增大饅頭的彈性、黏聚性、回復(fù)性�！矃⒖嘉墨I〕[1]冷建新,董彬.饅頭改良劑在饅頭工業(yè)中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑,2008(S1):297-298.[2]曾潔,高海燕,趙瑞香,等.木聚糖酶對饅頭品質(zhì)的影響及抑制回生的機理研究[J].中國糧油學(xué)報,2014,29(6):6-10.[3]張首玉,曾潔,孫俊良.α-淀粉酶對饅頭品質(zhì)的影響及抑制回生的機理研究[J].食品工業(yè),2014,35(3):31-33.[4]劉英.酶制劑在饅頭改良劑中的應(yīng)用[J].青�？萍�,2008(3):74-76.[5]王麒,陳永志,胡中澤,等.糯米粉添加量對復(fù)配粉的理化性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響[J].中國糧油學(xué)報,2018,33(2):1-5,30.[6]李文釗,史宗義,高瑞飛,等.工藝條件對小麥玉米混粉面團和饅頭品質(zhì)影響[J].食品工業(yè),2015,36(2):78-82.[7]張華文,田紀春,鄧志英,等.拉伸儀和質(zhì)構(gòu)儀測定面團拉伸特性的比

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本文編號：3462202