小芒森是釀造天然甜酒的理想品種,該研究選用新疆五家渠、瑪納斯地區(qū)以及山東煙臺(tái)地區(qū)的小芒森葡萄果實(shí)釀造的葡萄酒為材料,利用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）對(duì)小芒森葡萄酒中的香氣物質(zhì)組成進(jìn)行定性、定量分析。結(jié)果表明,小芒森葡萄酒香氣物質(zhì)的種類和含量受地區(qū)的影響,地區(qū)間差異主要體現(xiàn)在醇類和酯類的種類和含量上,新疆產(chǎn)區(qū)小芒森葡萄酒醇類和酯類總體都高于山東煙臺(tái)地區(qū),可達(dá)1 500 mg/L以上,賦予了葡萄酒豐富的水果香氣。其次新疆產(chǎn)區(qū)的共性香氣物質(zhì)為乙酸乙酯、乙酸異丁酯、癸酸乙酯、己酸異戊酯、癸酸。根據(jù)這些結(jié)果,反映出小芒森葡萄酒在新疆產(chǎn)區(qū)所具有的香氣特性,這將為提高新疆產(chǎn)區(qū)小芒森葡萄酒香氣品質(zhì)提供一定的理論基礎(chǔ)。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(09)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

小芒森葡萄酒中各類香氣物質(zhì)分析

為進(jìn)一步找出三個(gè)地區(qū)明顯分開所對(duì)應(yīng)的差異化合物，得到了組分載荷圖，如圖2B所示。通過對(duì)比散點(diǎn)圖和組分載荷圖的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煙臺(tái)地區(qū)小芒森葡萄酒的特征香氣物質(zhì)主要貢獻(xiàn)者為乳酸乙酯、糠酸乙酯、丁二酸二乙酯、山梨酸乙酯、辛酸丙酯、糠醛；五家渠和瑪納斯地區(qū)的香氣主成分上比較相似，對(duì)于五家渠地區(qū)而言，乙酸己酯、癸酸甲酯、丁醇以及2-己烯醇為其特征香氣物質(zhì)；瑪納斯地區(qū)的特征香氣物質(zhì)為己酸乙酯、癸酸異戊酯、月桂酸、己醇。此外，五家渠和瑪納斯地區(qū)的共性香氣物質(zhì)為乙酸乙酯、乙酸異丁酯、癸酸乙酯、己酸異戊酯、癸酸。對(duì)主成分分析得到的主要物質(zhì)與數(shù)學(xué)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)新疆和煙臺(tái)地區(qū)小芒森葡萄酒中香氣物質(zhì)差異主要來源于乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2,3-丁二醇以及糠醛這些物質(zhì)的差異。綜上所述，即使是同一葡萄品種，不同產(chǎn)地的葡萄所釀造的葡萄酒香氣成分的組成和含量差異也非常大，這主要是因?yàn)槠咸丫浦邢銡馕镔|(zhì)的組成和來源非常復(fù)雜，受到多種因素的綜合影響[17-18]，其中來源于葡萄果實(shí)的香氣會(huì)受到品種基因型、氣候、土壤及栽培條件的影響，進(jìn)而影響了葡萄酒的香氣[19-20]。3 結(jié)論

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3440246