發(fā)布時間：2021-10-16 06:56

　　為優(yōu)化奶啤生產(chǎn)工藝,以酶法輔助德氏乳桿菌DMLD-H1、嗜熱鏈球菌DMST-H2、安琪酵母共發(fā)酵的新型奶啤為研究對象,對酶種類、酶活性、桿菌和球菌比例關(guān)系以及酵母數(shù)量分別進行單因素實驗,再以感官評分為響應值,通過Box-Behnken中心組合建立數(shù)學模型確定奶啤最佳生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明,奶啤的最佳發(fā)酵條件為:桿菌和球菌比例為1.5,酵母數(shù)量為1.0×107CFU/m L,酶活性為800 U/m L。在該優(yōu)化條件下,奶啤的感官評分為84.0,與模型預測感官評分84.2基本一致。該試驗為一種新型奶啤的開發(fā)和研究提供借鑒和理論依據(jù)。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

不同酶種類對奶啤的影響

接種德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌107CFU/m L，不同桿菌和球菌比例對感官評分和發(fā)酵參數(shù)影響如圖3所示。由圖3-A可知，桿菌和球菌比例為1∶5、1∶2、1∶1、2∶1、5∶1時，各組感官評分無顯著性差異(P>0.05)。隨著球菌接種量提高，比例為2∶1和1∶5的兩組p H值較低。除2∶1和1∶10外的各組別，隨著比例降低，菌落數(shù)逐漸增多(圖3-B)。桿菌和球菌比例趨近于1∶1時，酵母菌落數(shù)增多，在比例為2∶1時達到最高。李變變[22]表明桿菌∶球菌為1∶1時，兩菌共生效果較佳。綜合考量感官評分和發(fā)酵參數(shù)指標，桿菌∶球菌最優(yōu)比例為2∶1。圖3 不同桿菌、球菌比例對奶啤的影響

不同桿菌、球菌比例對奶啤的影響

【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于乳清蛋白粉水解產(chǎn)物抗氧化活性優(yōu)化酶解工藝[J]. 邵志芳,皇甫潔,劉文穎,吳培涵,董建輝,裴疆森,王德良.  食品工業(yè)科技. 2020(18)
[2]乳酸菌對紅曲黃酒釀造過程酵母菌生長及風味物質(zhì)形成的影響[J]. 洪家麗,陳敏,周文斌,郭偉靈,李路,黃梓芮,劉斌,白衛(wèi)東,倪莉,饒平凡,呂旭聰.  中國食品學報. 2020(01)
[3]新型奶啤飲料的工藝優(yōu)化及品質(zhì)評價[J]. 王凌琴,李浩然,閆苗苗,鄭煜黌,陳明,劉紅娜.  中國釀造. 2019(05)
[4]酵母菌對乳酸菌發(fā)酵特性及信號分子AI-2活性的影響[J]. 顧悅,田建軍,劉敏敏,李博,張悅,賀銀鳳.  生物加工過程. 2019(03)
[5]中性蛋白酶1398在羊毛洗毛工藝中的應用[J]. 寧躍龍,魏玉娟,趙尚,武彩艷.  毛紡科技. 2019(04)
[6]不同蛋白酶制備鵝肉呈味肽的對比分析[J]. 唐霄,孫楊贏,江雪婷,潘道東,鄭蘭亭,曹錦軒.  食品科學. 2019(22)
[7]酸奶制作時乳酸菌的分離純化及最佳添加比例[J]. 李變變.  安徽農(nóng)業(yè)科學. 2018(17)
[8]乳蛋白及水解物對益生菌增殖的影響[J]. 李雪霞,張娜,楊曉婉.  中國乳品工業(yè). 2018(02)
[9]復合酶解牦牛乳酪蛋白工藝優(yōu)化及抗氧化性的研究[J]. 馬宇驥,李鍵,王洪志,陳煉紅.  食品科技. 2018(02)
[10]優(yōu)質(zhì)奶啤乳源酵母菌的篩選及發(fā)酵性能的研究[J]. 胡曼,王亮,鞏小芬,王江月,劉朋龍,詹濤,李陽.  中國乳品工業(yè). 2017(07)

碩士論文
[1]中性蛋白酶發(fā)酵過程代謝物動態(tài)變化的研究[D]. 楊泓喆.天津科技大學 2015



本文編號：3439369