生物胺是肉制品等富含蛋白質(zhì)或氨基酸的食物中常見的一類具有生物活性的低分子質(zhì)量有機化合物,肉制品中生物胺的含量過高可能導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。本文對近年來國內(nèi)外肉制品中生物胺的形成機理、檢測技術(shù)、控制策略的研究進展進行較為系統(tǒng)地闡述,并簡要介紹肉制品中生物胺的風險評估研究情況,以期為肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：9 頁

【文章目錄】：
1 生物胺的基本特性
2 肉制品中生物胺的形成及影響因素
    2.1 肉制品中生物胺的形成
    2.2 肉制品中生物胺形成的影響因素
        2.2.1 原料肉
        2.2.2 生產(chǎn)工藝
        2.2.3 適宜的環(huán)境條件
            2.2.3. 1 p H值
            2.2.3. 2 貯藏溫度
            2.2.3. 3 貯藏時間
3 肉制品中生物胺的檢測
    3.1 肉制品中生物胺檢測的前處理方法
        3.1.1 酸性液體脫蛋白法
        3.1.2 液-液萃取法
        3.1.3 固相萃取法
    3.2 液相色譜法
    3.3 毛細管電泳色譜法
    3.4 生物傳感器法
4 肉制品中生物胺的控制
    4.1 原料肉
    4.2 生產(chǎn)工藝
    4.3 天然保鮮劑
    4.4 降解生物胺
5 肉制品中生物胺的風險評估
6 結(jié)語


【參考文獻】：
期刊論文
[1]原料肉脂肪比例對培根加工過程中安全性的影響[J]. 姜皓,陳援援,楊璐,徐文怡,楊華,馬儷珍.  食品科學(xué). 2020(20)
[2]復(fù)合天然抗氧化劑對西式培根品質(zhì)和安全性的影響[J]. 姜皓,陳援援,楊璐,徐文怡,楊華,馬儷珍.  肉類研究. 2020(07)
[3]外源抑制物對風干腸風干過程中理化性質(zhì)及安全品質(zhì)的影響[J]. 陳援援,馬凱華,李璐,高欣陽,馬儷珍.  肉類研究. 2020(06)
[4]不同乳酸菌發(fā)酵劑對發(fā)酵紅腸品質(zhì)的影響[J]. 李秀明,周偉,鮑佳彤,劉靜靜,楊華,馬儷珍.  肉類研究. 2019(07)
[5]高效液相色譜法分析發(fā)酵肉制品中生物胺[J]. 張殿偉,高月宇,王金菊,王艷萍.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(09)
[6]傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中生物胺的研究進展[J]. 唐小曼,唐垚,張其圣,陳功,余文華,劉清斌.  食品工業(yè)科技. 2019(15)
[7]不同發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉香腸有害生物胺控制及游離脂肪酸釋放的影響[J]. 王德寶,王曉冬,康連和,梁俊芳,納欽,王莉梅,張園園.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(09)
[8]復(fù)合香辛料提取物對哈爾濱風干腸中生物胺形成的抑制作用[J]. 孫欽秀,杜洪振,李芳菲,鄭冬梅,孔保華.  食品科學(xué). 2018(01)
[9]肉制品加工過程中食源性致病菌交叉污染及風險評估的研究進展[J]. 江榮花,汪雯,蔡錚,林玉海,董慶利.  食品科學(xué). 2018(07)
[10]肉類中的生物胺形成及其在肉類新鮮度評價中的應(yīng)用研究進展[J]. 楊春婷,趙曉娟,白衛(wèi)東.  肉類研究. 2017(01)



本文編號：3421111