發(fā)布時(shí)間：2021-10-07 00:36

　　該試驗(yàn)以羊肉為原料,將原料肉置于負(fù)離子電場(chǎng)中進(jìn)行腌制,實(shí)驗(yàn)中以負(fù)離子電場(chǎng)強(qiáng)度、腌制溫度、腌制時(shí)間為變量分析研究其對(duì)腌制羊肉中氧合肌紅蛋白含量及相關(guān)指標(biāo)的影響,利用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化負(fù)離子電場(chǎng)腌制的工藝條件。結(jié)果表明,負(fù)離子電場(chǎng)腌制羊肉的最佳工藝條件為:電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)為3.34 kV、腌制溫度為4℃、腌制時(shí)間為13 h,在此條件下預(yù)測(cè)的氧合肌紅蛋白的含量為20.79%。綜合考慮因素及實(shí)際生產(chǎn)條件,對(duì)最佳腌制工藝參數(shù)稍作調(diào)整后可得:負(fù)離子場(chǎng)強(qiáng)3 kV、腌制溫度4℃、腌制時(shí)間13 h。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn),最佳工藝條件下可得到腌制肉中氧合肌紅蛋白含量為（20.67±0.18）%。 

【文章來(lái)源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

腌制溫度對(duì)腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響

不同腌制時(shí)間對(duì)腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響如圖2所示。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)氧合肌紅蛋白含量和脫氧肌紅蛋白含量整體呈先增加后減小的趨勢(shì);氧合肌紅蛋白含量增加是因?yàn)槿庠陔缰七^(guò)程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生一系列的反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色其含量增加;在11～12 h時(shí)，氧合肌紅蛋白含量減小而脫氧肌紅蛋白增加，這是因?yàn)槊荛]容器內(nèi)的氧分逐漸減少，使氧合肌紅蛋白脫氧轉(zhuǎn)化為脫氧肌紅蛋白[17];相反，高鐵肌紅蛋白的含量呈先減小后增加的趨勢(shì)，在12 h達(dá)到最小值之后逐漸增大，其原因是腌制過(guò)程亞硝基肌紅蛋白并不穩(wěn)定，較長(zhǎng)的腌制時(shí)間導(dǎo)致其被逐漸氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉的表面逐漸變暗[18]。綜合比較3種肌紅蛋白相關(guān)量的趨勢(shì)，在腌制時(shí)間為12 h時(shí)，氧合肌紅蛋白含量最較高，腌制效果最好。因此選擇腌制時(shí)間11、12、13 h進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。

不同場(chǎng)強(qiáng)對(duì)腌肉中肌紅蛋白相關(guān)色素的影響如圖3所示。由圖3可知，在負(fù)離子電場(chǎng)腌制條件下，脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的含量隨著場(chǎng)強(qiáng)的增加先增加后減小，在3 k V時(shí)達(dá)到最大值，分別為34.328%、18.075%;高鐵肌紅蛋白含量隨著負(fù)離子電場(chǎng)強(qiáng)度的增加而呈先減小后增加趨勢(shì)，在3 k V時(shí)達(dá)到最小，脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量在3 k V后降低原因是過(guò)高的場(chǎng)強(qiáng)處理后加快氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白[19]。另外，亞鐵血紅素被代替或分離造成球蛋白分子部分變性，鐵原子的釋放使卟啉環(huán)被修飾(鐵原子的釋放可以促進(jìn)其氧化，而且與球蛋白的變性有關(guān))等都能造成肌肉顏色的改變[20]。綜合比較，場(chǎng)強(qiáng)為3 k V時(shí)，鮮紅色的氧合肌紅蛋白含量最高，且最不理想的褐色高鐵肌紅蛋白含量最低，所以選擇場(chǎng)強(qiáng)為1、3、5 k V進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3421040