以6種不同方式處理的糟姜為材料,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)與電子鼻技術(shù)測(cè)定產(chǎn)品的風(fēng)味成分和特征,并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分和聚類(lèi)分析,從而多維度綜合分析不同處理對(duì)糟姜風(fēng)味保真效果。結(jié)果表明:頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)出117種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要物質(zhì)類(lèi)別為烷烴類(lèi)（74種）,其次分別為醇類(lèi)（20種）、羰基化合物（7種）、酯類(lèi)（7種）、酸類(lèi)（3種）、酚類(lèi)（2種）、芳香族化合物（4種）,熱處理將導(dǎo)致其揮發(fā)性成分萜烯醇、羰基化合物和芳香族化合物種類(lèi)變化,使產(chǎn)品風(fēng)味遠(yuǎn)離傳統(tǒng)產(chǎn)品的本真。在防腐劑組處理中以0.1%山梨酸鉀保藏方法對(duì)糟姜風(fēng)味的保真效果最好。 

【文章來(lái)源】：食品科學(xué). 2020,41(24)北大核心EICSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

6種糟姜的風(fēng)味成分種類(lèi)及相對(duì)含量

各P C的載荷值代表該類(lèi)物質(zhì)在該P(yáng) C上的反映程度[28]。相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值越大，PC對(duì)該變量的代表性也越大[29]。羰基化合物和酯類(lèi)在PC1上載荷值較高，說(shuō)明PC1主要反映羰基化合物和酯類(lèi)風(fēng)味成分信息，且呈正相關(guān)；醇類(lèi)和芳香族化合物在PC2上載荷值較高，且呈正相關(guān)；酸類(lèi)在PC3上載荷值較高，且酸類(lèi)為風(fēng)味成分的負(fù)向影響因素。如圖2所示，沿PC1方向，SDA與CG相距最遠(yuǎn)，即經(jīng)過(guò)雙乙酸鈉處理的糟姜與對(duì)照組香氣成分差異較大；PS與CG相距最近，即經(jīng)過(guò)山梨酸鉀處理的糟姜與對(duì)照組香氣成分差異最小。沿PC2方向，P85與CG糟姜樣相距較遠(yuǎn)，即經(jīng)過(guò)85℃巴氏殺菌處理的糟姜與對(duì)照組香氣成分差異較大，沿著PC3方向，P65與CG糟姜樣相距較遠(yuǎn)，即經(jīng)過(guò)65℃巴氏殺菌處理的糟姜與對(duì)照組風(fēng)味成分差異較大。但從PC1、PC2、PC3綜合來(lái)看，PS與CG糟姜樣都相距最近，可判斷山梨酸鉀處理組與對(duì)照組兩者整體風(fēng)味相似；SD、SDA與CG較近，P65、P85與CG最遠(yuǎn)；基本上可以劃分為冷處理和熱處理兩類(lèi)。

2.1.3 不同處理糟姜GC-MS測(cè)定風(fēng)味物質(zhì)的聚類(lèi)分析采用Origin 2018軟件對(duì)GC-MS所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類(lèi)分析，以相關(guān)性為聚類(lèi)指標(biāo)，相關(guān)性越近的距離越近，結(jié)果見(jiàn)圖3�？梢钥闯�，在歐式距離小于0.001時(shí)，SDA、PS和CG聚為一類(lèi)，說(shuō)明這三者風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味特征相似度最高，這與GC-MS所測(cè)風(fēng)味物質(zhì)的PCA結(jié)果一致。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3421027