以黑木耳（Auricularia heimuer）全粉為原料,研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1%、2%、3%、4%）、熱處理時(shí)間（5、10、20、30 min）、鹽的種類（氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣）、蔗糖添加量（0、5%、10%、15%）、pH（3、5、7、9）和不同的親水膠體（卡拉膠、瓜爾膠、黃原膠）對其流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明:隨著黑木耳全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蔗糖添加量的增加,其動態(tài)黏彈性和剪切黏度逐漸增大;在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),隨著熱處理時(shí)間的增加,其動態(tài)黏彈性和剪切黏度降低;與對照組比較,3種鹽對降低其動態(tài)黏彈性和剪切黏度的影響是:氯化鈣>氯化鉀>氯化鈉;在pH3～9范圍內(nèi),隨著pH升高,其動態(tài)黏彈性和剪切黏度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢;與對照組比較,3種親水膠體均能提高其動態(tài)黏彈性和剪切黏度。研究結(jié)果為擴(kuò)大黑木耳全粉在食品工業(yè)中的使用范圍提供了參考。 

【文章來源】：食用菌學(xué)報(bào). 2020,27(04)北大核心CSCD

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【部分圖文】：

熱處理不同時(shí)間黑木耳全粉流變學(xué)特性

如圖4所示,蔗糖不同添加量與tanδ呈負(fù)相關(guān)。黑木耳全粉懸浮液的G ′和G ″隨蔗糖添加量的增加而增加,說明蔗糖可以增加其黏彈性。由圖4C可知,未添加蔗糖的黑木耳全粉懸浮液的黏度最小,蔗糖添加量為15%的黏度最大。用冪律公式得到蔗糖不同添加量黑木耳全粉懸浮液的流變曲線擬合方程參數(shù)如表4所示,隨著蔗糖添加量的增加, K由24.82增加到44.64,n則從0.34顯著降低至0.29。表4 蔗糖不同添加量黑木耳全粉的流變曲線擬合方程(τ=K·εn)參數(shù)Table 4 Rheological fitting equation τ=K·εn parameters of whole A. heimuer powderin different mass fractions of sucrose solution 質(zhì)量分?jǐn)?shù)Mass fraction/% 黏度指數(shù)K 流動指數(shù)n 相關(guān)系數(shù)R2 0 24.82±0.10 d 0.34±0.00 a 0.99 5 28.85±0.10 c 0.31±0.04 ab 0.99 10 33.02±0.74 b 0.30±0.10 b 0.99 15 44.64±1.13 a 0.29±0.07 c 0.99 注同表1Footnotes as in Table 1

圖1C和表1顯示剪切速率為1～100 s-1時(shí),不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)黑木耳全粉懸浮液的剪切黏度。采用冪律模型曲線擬合,所有樣品的相關(guān)系數(shù)(R2)均高于0.99,表明該模型適合描述黑木耳全粉懸浮液流動特性。K表征流體的黏度指數(shù),數(shù)值越大越黏稠;n表征流體的流動指數(shù),數(shù)值越大流動性越強(qiáng)。如表1所示,隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加,K從1.43增大到24.82,n從0.46持續(xù)下降到0.34。表1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)黑木耳全粉的流變曲線擬合方程(τ=K·εn)參數(shù)Table 1 Rheological fitting equation τ=K·εnparameters of whole A. heimuer powder withdifferent mass fractions in water 質(zhì)量分?jǐn)?shù)Mass fraction/% 黏度指數(shù)K 流動指數(shù)n 相關(guān)系數(shù)R2 1 1.43±0.06 d 0.46±0.00 a 0.99 2 4.63±0.18 c 0.40±0.01 b 0.99 3 12.23±0.16 b 0.36±0.01 c 0.99 4 24.82±0.10 a 0.34±0.00 d 0.99 同列不同字母表示差異顯著（P<0.05)Different lower case letters in the same column indicate a significant difference at P<0.05

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]木耳粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)的影響[J]. 王丹,鄭惠華,紀(jì)陽,方東路,趙立艷,陳惠,胡秋輝.  食品科學(xué). 2019(21)
[2]常見理化因素對銀耳粗多糖溶液黏度的影響[J]. 陶瑞霄,賈冬英.  食品科技. 2017(11)
[3]復(fù)合黑木耳粉的研制及其體外降脂功效分析[J]. 包怡紅,高培棟.  東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2017(07)
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[6]馬鈴薯淀粉廢水蛋白的功能特性[J]. 蘇現(xiàn)波,尚會霞.  食品科學(xué). 2016(17)
[7]芡實(shí)淀粉糊黏度特性研究[J]. 張汆,侯長平,孫艷輝,賈小麗.  中國糧油學(xué)報(bào). 2010(04)
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碩士論文
[1]銀耳全粉的理化性質(zhì)及加工特性研究[D]. 張亞坤.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
[2]銀耳全粉的流變學(xué)特性及其在蓮子飲料中的應(yīng)用研究[D]. 祁營利.福建農(nóng)林大學(xué) 2016
[3]葛根淀粉流變學(xué)和凝膠質(zhì)構(gòu)特性研究[D]. 錢晶晶.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]紫薯淀粉與卡拉膠共混體系特性的研究與應(yīng)用[D]. 蘇曉芳.福建農(nóng)林大學(xué) 2015



本文編號：3417390