本研究以小麥麩皮為原料,采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化微波聯(lián)合酶解對(duì)小麥麩皮品質(zhì)改良工藝參數(shù),并對(duì)比分析微波、酶解、微波聯(lián)合酶解三種處理方式對(duì)小麥麩皮結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn):小麥麩皮微波聯(lián)合酶解的最佳工藝參數(shù)為:微波功率700 W,時(shí)間15 min,料水比1∶4,木聚糖酶添加量0.4 g,纖維素酶添加量0.4 g,酶解時(shí)間4 h,酶解溫度60℃,此時(shí)小麥麩皮中還原糖含量為25.15 mg/mL。小麥麩皮經(jīng)微波聯(lián)合酶解處理后,持水性增加了30.18%,植酸含量降低了70.46%,持油性降低了26.69%,脂肪酶（LA）殘余酶活降低至6.13%,粗纖維含量降低至2.79%,還原糖含量上升至25.15 mg/mL。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明微波聯(lián)合酶解可以破壞分子間的糖苷鍵,使小麥麩皮細(xì)胞壁中纖維素、半纖維素降解,生成小分子的還原糖。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示微波聯(lián)合酶解破壞了小麥麩皮結(jié)構(gòu),使得麩皮表面變粗糙,結(jié)構(gòu)疏松多孔。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)改性的麥麩中脂肪酶殘余酶活顯著下降,麥麩食用品質(zhì)明顯改善。 

【文章來(lái)源】：食品工業(yè)科技. 2020,41(21)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【部分圖文】：

纖維素酶添加量對(duì)小麥麩皮中還原糖含量影響

木聚糖酶添加量對(duì)小麥麩皮中還原糖含量影響

圖3為不同反應(yīng)溫度對(duì)小麥麩皮中還原糖含量影響。由圖3可知,當(dāng)溫度由30 ℃增加到60 ℃時(shí),還原糖含量逐漸增多,60～70 ℃麩皮中還原糖含量降低�？赡苁且�?yàn)殡S著溫度的升高體系中分子間碰撞機(jī)會(huì)增加[21],有利于麩皮中還原糖的溶出,當(dāng)酶解溫度高于一定范圍時(shí),可能會(huì)引起酶的構(gòu)象變化,導(dǎo)致酶活性降低,水解速度下降,還原糖含量降低。酶解溫度40 ℃和70 ℃條件下還原糖含量?jī)H相差0.7 mg/mL,但溫度卻相差30 ℃,考慮到在實(shí)際生產(chǎn)中溫度越高,能耗越大,工業(yè)化大批量生產(chǎn)所需能耗增加。綜合考慮,選擇酶解溫度40、50、60 ℃進(jìn)行下一步的優(yōu)化。2.1.4 反應(yīng)時(shí)間對(duì)小麥麩皮中還原糖含量影響


本文編號(hào)：3416739