以冷凍魚(yú)糜為主要原料,通過(guò)單因素試驗(yàn)分析麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜對(duì)燒烤風(fēng)味魚(yú)肉香腸的色澤、質(zhì)地、滋味和感官評(píng)定方面的影響,并采用正交試驗(yàn)得到最佳配方。結(jié)果顯示,每100 g冷凍魚(yú)糜中麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜的添加量為0.15, 2.5, 7.5和3 g時(shí)所得產(chǎn)品口感最好。 

【文章來(lái)源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

不同原料添加量電子舌主成分（PCA）雙標(biāo)圖

由圖2可知，隨著麻椒粉添加量增加，感官評(píng)分先升后降，當(dāng)其添加量為0.15 g時(shí)評(píng)分最高，這是由于麻椒在提供風(fēng)味的同時(shí)山椒素刺激味覺(jué)產(chǎn)生麻味[20-22]；孜然粉在添加量在2.0 g時(shí)較受歡迎，這是由于孜然精油及多種呈香化合物能夠改進(jìn)食品風(fēng)味[23-24]；辣椒油中的多種香味物質(zhì)，使得添加2.5～10.0 g的辣椒油感官評(píng)分有所提高，但辣椒素作為主要產(chǎn)辣物質(zhì)[25]，大量添加會(huì)使食物接受度下降；大蒜素是大蒜主要風(fēng)味成分，有特殊香氣及辛辣口感，當(dāng)其添加量為3 g大蒜時(shí)香腸接受度高，大量添加產(chǎn)生的蒜臭味會(huì)使評(píng)分降低。因此根據(jù)評(píng)分結(jié)果，分別選取麻椒粉（0.15,0.25和0.35 g）、孜然粉（1.5,2.0和2.5 g）、辣椒油（7.5,10.0和12.5 g）、大蒜（2,3和4 g）作為燒烤風(fēng)味魚(yú)肉香腸原料添加量的最優(yōu)水平。2.2 正交試驗(yàn)

【參考文獻(xiàn)】：
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