黃土高原地區(qū)干紅葡萄酒香氣組分分析
發(fā)布時間：2021-09-30 14:40
香氣是體現(xiàn)葡萄酒風格與典型性的關鍵指標,利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜技術測定黃土高原產(chǎn)區(qū)5個釀酒品種葡萄酒香氣組分。結果表明,5種葡萄酒酒精度差異不顯著,且各理化指標均符合國標。在5種干紅葡萄酒中共檢測出106種香氣成分,其中赤霞珠葡萄酒和美樂葡萄酒中酯類香氣物質(zhì)均為37種;醇類物質(zhì)在美樂葡萄酒中含量顯著最高,且酯類香氣成分在美樂葡萄酒中種類最豐富、含量最高;在品麗珠葡萄酒中檢測到醛酮類香氣物質(zhì)總含量顯著高于其他葡萄酒。在美樂葡萄酒中檢測到呈花香的1-辛醇、2-苯乙醇、辛酸乙酯、里那醇、香茅醇、香葉醇物質(zhì)香氣活力值（odor activity value,OAV）均高于其他4種葡萄酒;在品麗珠和馬瑟蘭葡萄酒中均檢測到超過閾值60倍的具有青椒味的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪;美樂葡萄酒花香OAV為344.46,顯著高于其他葡萄酒;品麗珠葡萄酒中化學香和生青味OAV均最高;北冰紅葡萄酒中6類香氣OAV總和為611.10,高于馬瑟蘭葡萄酒。黃土高原產(chǎn)區(qū)葡萄酒香氣組分均存在較大差異,赤霞珠葡萄酒主要呈水果香,美樂葡萄酒特征性香氣為花香,是優(yōu)良的香型釀酒葡萄品種,研究結果為黃土高原產(chǎn)區(qū)釀酒葡...
【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章頁數(shù)】：6 頁
【部分圖文】：
葡萄酒中香氣種類含量
世界上任何一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)的地域性都是無法復制的，由于海拔、氣候、土壤等環(huán)境因子的差異，同一品種在不同地域下表現(xiàn)的釀酒品質(zhì)也不同[13-14]，這種“風土”詮釋著各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的獨特性[15]。利用氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、OAVs對西班牙原產(chǎn)地的葡萄酒香氣特征進行了檢測、描述和比較，發(fā)現(xiàn)有的產(chǎn)區(qū)葡萄酒蔬菜香氣較為突出、有的產(chǎn)區(qū)葡萄酒化學香較為突出，表明不同產(chǎn)區(qū)具有典型的香氣特征[16]。左俊偉等[17]對寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)2種干白葡萄酒運用固相微萃取技術結合GS-MS，共檢測出49種香氣物質(zhì)。本研究以黃土高原產(chǎn)區(qū)赤霞珠、美樂、品麗珠、馬瑟蘭、北冰紅葡萄所釀的單品種葡萄酒為材料，通過GS-MS測定檢測出106種香氣成分，并表明一些關鍵呈香物質(zhì)在品種間存在明顯差異，體現(xiàn)了葡萄品種的特異性。JIANG等[18]對我國4個產(chǎn)區(qū)赤霞珠和美樂果實和葡萄酒香氣進行檢測，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性化合物受“風土”因子的影響顯著，且均發(fā)現(xiàn)醇類香氣物質(zhì)在2個品種中含量最豐富，這與本研究中5種葡萄酒中醇類香氣物質(zhì)占比最高的結論一致。ROBINSON等[19]研究表明，乙醇濃度的增加顯著降低了揮發(fā)性香氣化合物的頂空濃度，且感官研究表明乙醇可以抑制葡萄酒中的水果香氣，在本研究中5種釀酒葡萄酒精度均在11.3%～12.7%，且差異不顯著，因而酒精度對葡萄酒香氣的影響基本一致。對新疆地區(qū)10個釀酒品種香氣分析，發(fā)現(xiàn)不同品種葡萄酒之間其呈香物質(zhì)具有較大差異，赤霞珠葡萄酒在4個產(chǎn)區(qū)均以酯類為主要的呈香物質(zhì)，不同產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄酒其呈香物質(zhì)具有較大差異[20]。田欣等[21]對黃土高原地區(qū)5個小產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒香氣定性分析表明，5個小產(chǎn)區(qū)的葡萄酒定性到的香氣化合物總數(shù)及各類別的數(shù)量則均差異不大。本研究中，同一地區(qū)不同品種間香氣組分存在顯著差異，且不同品種典型香氣不同。李媛媛等[22]對寧夏賀蘭山東麓5個不同子產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒利用OAV確定其具有感官貢獻的香氣物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)具有花香和果香特征大馬士酮在葡萄酒中香氣貢獻最為突出，這與本研究中黃土高原產(chǎn)區(qū)5種葡萄酒中β-大馬士酮對花果香貢獻較大的結論一致。萜烯類香氣化合物在葡萄酒中一般為微量含量，但其香氣閾值較低，對葡萄酒香氣影響起關鍵作用。葡萄果實中的甲氧基吡嗪主要通過植物組織內(nèi)氨基酸代謝產(chǎn)生[23],vvomt1和vvomt2酶可以催化羥基吡嗪生成甲氧基吡嗪[24]，本研究中在品麗珠和馬瑟蘭葡萄酒中均檢測到吡嗪類物質(zhì)，且含量高于閾值，這可能與品種在地方的表現(xiàn)有關。黃土高原產(chǎn)區(qū)不同品種葡萄酒香氣組分均存在較大差異，其中赤霞珠葡萄酒主要呈水果香，美樂葡萄酒特征性香氣為花香，是優(yōu)良的香型釀酒葡萄品種，可為黃土高原產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄推廣及葡萄酒品質(zhì)提升提供理論依據(jù)，為地區(qū)釀酒葡萄雜交選育香型釀酒葡萄后代提供材料依據(jù)。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]赤霞珠干紅葡萄酒在不同子產(chǎn)區(qū)香氣特征的差異[J]. 李媛媛,李德美,張亞東,王燕,王宗義. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(06)
[2]瑪納斯產(chǎn)區(qū)四個釀酒葡萄品種酒質(zhì)特征的初步研究[J]. 盧浩成,魏巍,賈倩倩,陳武,王軍. 中國釀造. 2019(12)
[3]全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜解析黃土高原產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒揮發(fā)性組分特征揮發(fā)性化合物[J]. 田欣,祁新春,張澤,繆成鵬,徐巖,唐柯. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(23)
[4]香格里拉產(chǎn)區(qū)“赤霞珠”葡萄果實品質(zhì)積累規(guī)律[J]. 孫慶揚,趙悅,朱怡凡,毛如志,邵建輝,何霞紅. 北方園藝. 2019(01)
[5]11個釀酒葡萄品種在膠東半島地區(qū)的引種表現(xiàn)[J]. 朱丹,尹鵬飛,候麗霞,車永梅,王磊,劉新. 青島農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版). 2018(04)
[6]新疆產(chǎn)區(qū)不同品種葡萄酒香氣成分分析[J]. 王雪薇,王舸楠,江偉,全莉,武運,薛潔. 中國釀造. 2018(11)
[7]黑提葡萄不同部位的香氣分析[J]. 莊楷杏,李妙清,鄭燦芬,劉佳妮. 飲料工業(yè). 2018(05)
[8]葡萄和葡萄酒中甲氧基吡嗪的研究進展[J]. 呂佳恒,管雪強,孫玉霞,王恒振,王世平,王俊芳. 食品工業(yè). 2017(09)
[9]寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)霞多麗、貴人香干白葡萄酒香氣成分分析[J]. 左俊偉,亓相媛,趙彩云,張軍翔,薛潔. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(10)
[10]應用定量描述分析和氣相色譜-聞香/質(zhì)譜法研究黃土高原赤霞珠干紅葡萄酒香氣特征[J]. 席艷茹,唐柯,徐巖,王棟,王慶偉,張會寧. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(05)
碩士論文
[1]‘梅鹿輒’葡萄營養(yǎng)系果實酚類及香氣研究[D]. 劉政海.山西農(nóng)業(yè)大學 2018
本文編號：3416072
【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章頁數(shù)】：6 頁
【部分圖文】：
葡萄酒中香氣種類含量
世界上任何一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)的地域性都是無法復制的，由于海拔、氣候、土壤等環(huán)境因子的差異，同一品種在不同地域下表現(xiàn)的釀酒品質(zhì)也不同[13-14]，這種“風土”詮釋著各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的獨特性[15]。利用氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、OAVs對西班牙原產(chǎn)地的葡萄酒香氣特征進行了檢測、描述和比較，發(fā)現(xiàn)有的產(chǎn)區(qū)葡萄酒蔬菜香氣較為突出、有的產(chǎn)區(qū)葡萄酒化學香較為突出，表明不同產(chǎn)區(qū)具有典型的香氣特征[16]。左俊偉等[17]對寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)2種干白葡萄酒運用固相微萃取技術結合GS-MS，共檢測出49種香氣物質(zhì)。本研究以黃土高原產(chǎn)區(qū)赤霞珠、美樂、品麗珠、馬瑟蘭、北冰紅葡萄所釀的單品種葡萄酒為材料，通過GS-MS測定檢測出106種香氣成分，并表明一些關鍵呈香物質(zhì)在品種間存在明顯差異，體現(xiàn)了葡萄品種的特異性。JIANG等[18]對我國4個產(chǎn)區(qū)赤霞珠和美樂果實和葡萄酒香氣進行檢測，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性化合物受“風土”因子的影響顯著，且均發(fā)現(xiàn)醇類香氣物質(zhì)在2個品種中含量最豐富，這與本研究中5種葡萄酒中醇類香氣物質(zhì)占比最高的結論一致。ROBINSON等[19]研究表明，乙醇濃度的增加顯著降低了揮發(fā)性香氣化合物的頂空濃度，且感官研究表明乙醇可以抑制葡萄酒中的水果香氣，在本研究中5種釀酒葡萄酒精度均在11.3%～12.7%，且差異不顯著，因而酒精度對葡萄酒香氣的影響基本一致。對新疆地區(qū)10個釀酒品種香氣分析，發(fā)現(xiàn)不同品種葡萄酒之間其呈香物質(zhì)具有較大差異，赤霞珠葡萄酒在4個產(chǎn)區(qū)均以酯類為主要的呈香物質(zhì)，不同產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄酒其呈香物質(zhì)具有較大差異[20]。田欣等[21]對黃土高原地區(qū)5個小產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒香氣定性分析表明，5個小產(chǎn)區(qū)的葡萄酒定性到的香氣化合物總數(shù)及各類別的數(shù)量則均差異不大。本研究中，同一地區(qū)不同品種間香氣組分存在顯著差異，且不同品種典型香氣不同。李媛媛等[22]對寧夏賀蘭山東麓5個不同子產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒利用OAV確定其具有感官貢獻的香氣物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)具有花香和果香特征大馬士酮在葡萄酒中香氣貢獻最為突出，這與本研究中黃土高原產(chǎn)區(qū)5種葡萄酒中β-大馬士酮對花果香貢獻較大的結論一致。萜烯類香氣化合物在葡萄酒中一般為微量含量，但其香氣閾值較低，對葡萄酒香氣影響起關鍵作用。葡萄果實中的甲氧基吡嗪主要通過植物組織內(nèi)氨基酸代謝產(chǎn)生[23],vvomt1和vvomt2酶可以催化羥基吡嗪生成甲氧基吡嗪[24]，本研究中在品麗珠和馬瑟蘭葡萄酒中均檢測到吡嗪類物質(zhì)，且含量高于閾值，這可能與品種在地方的表現(xiàn)有關。黃土高原產(chǎn)區(qū)不同品種葡萄酒香氣組分均存在較大差異，其中赤霞珠葡萄酒主要呈水果香，美樂葡萄酒特征性香氣為花香，是優(yōu)良的香型釀酒葡萄品種，可為黃土高原產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄推廣及葡萄酒品質(zhì)提升提供理論依據(jù)，為地區(qū)釀酒葡萄雜交選育香型釀酒葡萄后代提供材料依據(jù)。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]赤霞珠干紅葡萄酒在不同子產(chǎn)區(qū)香氣特征的差異[J]. 李媛媛,李德美,張亞東,王燕,王宗義. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(06)
[2]瑪納斯產(chǎn)區(qū)四個釀酒葡萄品種酒質(zhì)特征的初步研究[J]. 盧浩成,魏巍,賈倩倩,陳武,王軍. 中國釀造. 2019(12)
[3]全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜解析黃土高原產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒揮發(fā)性組分特征揮發(fā)性化合物[J]. 田欣,祁新春,張澤,繆成鵬,徐巖,唐柯. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(23)
[4]香格里拉產(chǎn)區(qū)“赤霞珠”葡萄果實品質(zhì)積累規(guī)律[J]. 孫慶揚,趙悅,朱怡凡,毛如志,邵建輝,何霞紅. 北方園藝. 2019(01)
[5]11個釀酒葡萄品種在膠東半島地區(qū)的引種表現(xiàn)[J]. 朱丹,尹鵬飛,候麗霞,車永梅,王磊,劉新. 青島農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版). 2018(04)
[6]新疆產(chǎn)區(qū)不同品種葡萄酒香氣成分分析[J]. 王雪薇,王舸楠,江偉,全莉,武運,薛潔. 中國釀造. 2018(11)
[7]黑提葡萄不同部位的香氣分析[J]. 莊楷杏,李妙清,鄭燦芬,劉佳妮. 飲料工業(yè). 2018(05)
[8]葡萄和葡萄酒中甲氧基吡嗪的研究進展[J]. 呂佳恒,管雪強,孫玉霞,王恒振,王世平,王俊芳. 食品工業(yè). 2017(09)
[9]寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)霞多麗、貴人香干白葡萄酒香氣成分分析[J]. 左俊偉,亓相媛,趙彩云,張軍翔,薛潔. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(10)
[10]應用定量描述分析和氣相色譜-聞香/質(zhì)譜法研究黃土高原赤霞珠干紅葡萄酒香氣特征[J]. 席艷茹,唐柯,徐巖,王棟,王慶偉,張會寧. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(05)
碩士論文
[1]‘梅鹿輒’葡萄營養(yǎng)系果實酚類及香氣研究[D]. 劉政海.山西農(nóng)業(yè)大學 2018
本文編號：3416072
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