以不同食鹽添加量（0%、1%、3%、5%、7%）發(fā)酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1）為研究對(duì)象,測(cè)定發(fā)酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亞硝酸鹽殘留量,以及最終成熟發(fā)酵肉中食鹽、總氮、非蛋白氮及鹽溶性蛋白含量,研究食鹽添加量對(duì)發(fā)酵肉成熟過程中微生物菌群、理化性質(zhì)及鹽溶性蛋白特性的影響。結(jié)果表明:隨著食鹽添加量的增加,微生物菌群數(shù)量基本呈先上升后下降的趨勢(shì);食鹽添加量3%的發(fā)酵肉,蛋白質(zhì)水解指數(shù)最高,鹽溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳條帶最為清晰。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

1 不同食鹽添加量發(fā)酵肉終產(chǎn)品中的鹽溶性蛋白含量

由圖11可知，隨著食鹽添加量的增加，發(fā)酵肉終產(chǎn)品中的鹽溶性蛋白含量呈先減少后增加再減少的趨勢(shì)。研究表明，蛋白質(zhì)溶出量與其鹽溶性存在函數(shù)關(guān)系，食鹽是影響鹽溶性蛋白提取的重要因素[29-30]。本研究中，食鹽添加量3%時(shí)鹽溶性蛋白流失最快，導(dǎo)致其終產(chǎn)品中的鹽溶性蛋白含量最少。由圖1 2可知，鹽溶性蛋白質(zhì)分子主要集中在20～66 k Da，添加食鹽后條帶顏色加深，食鹽添加量3%時(shí)條帶最為清晰，表明其所含目標(biāo)蛋白（結(jié)蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白以及輕鏈Ⅰ）最多。這可能是因?yàn)?%食鹽添加量較為適合發(fā)酵肉中微生物生長(zhǎng)，此外，鹽溶性蛋白含量的減少與p H值變化有關(guān)，酸堿環(huán)境的改變會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白聚集，蛋白變性成不溶性蛋白質(zhì)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)提取液中溶出量減少。

選取新鮮的無脂豬里脊肉，以每塊質(zhì)量約（200±2) g按紋理進(jìn)行切分，分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、1%、3%、5%、7%）食鹽，并與其他輔料（白酒2%、白糖1.5%、味精0.3%）充分混合，常溫腌制48 h后，按照每100 g原料肉，添加1 m L菌體濃度108 CFU/g的發(fā)酵劑菌液（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1），同時(shí)加入0.008%亞硝酸鈉。工藝流程如圖1所示。1.3.2 樣品采集

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3416052