以綠茶面包為研究對象,分別探討α-淀粉酶、脂肪酶、半纖維素酶對其感官評分和硬度的影響,以硬度為響應(yīng)值,通過響應(yīng)面分析法確定復(fù)合酶制劑的最佳組合。結(jié)果表明,與對照組相比,單一酶制劑均能改善面包的口感和硬度,延緩面包老化的程度。復(fù)配后, 3種酶制劑的最佳組合為:α-淀粉酶添加量0.105 g/kg、脂肪酶添加量0.103 g/kg、半纖維素酶添加量0.607 g/kg。與單一酶制劑相比,復(fù)合酶制劑在硬度、感官評分和抗老化方面具有一定優(yōu)勢,能明顯改良綠茶面包品質(zhì)。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

淀粉酶添加量對面包硬度和感官評分的影響

不同淀粉酶添加量對貯藏面包硬度的影響

接連4 d測定不同半纖維素酶添加的面包硬度，從圖6可以看出，隨著時間的延長，硬度均呈上升趨勢。添加量為0.1和0.2 g/kg時硬度變化不大，但數(shù)值均比對照組低，說明半纖維素酶能延緩面包的老化程度，且添加量0.6 g/kg時效果最好。圖4 不同脂肪酶添加量對貯藏面包硬度的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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