目的:采用pH驅(qū)動(dòng)法將姜黃素包埋在O/W乳液中,分別探究3種乳化劑:乳清分離蛋白（WPI）、酪蛋白酸鈉和辛烯基琥珀酸酐（OSA）變性淀粉對(duì)姜黃素乳液的影響。方法:以山茶油為油相,采用動(dòng)態(tài)高壓微射流制備空白乳液,利用pH驅(qū)動(dòng)法制得姜黃素乳液�？疾�3種姜黃素乳液的粒子特性和包封率;測(cè)定不同pH值條件下姜黃素乳液粒子特性和外觀變化,并通過體外消化試驗(yàn)考察姜黃素的生物可接受率及胃、腸道穩(wěn)定性。結(jié)果:OSA變性淀粉穩(wěn)定乳液具有較大的平均粒徑[（327.8±9.2） nm]和包封率[（81.7±1.5）%],在pH 4～7范圍具有良好的pH值穩(wěn)定性。3種姜黃素乳液的胃、腸道穩(wěn)定性無顯著差異,其中OSA變性淀粉和WPI穩(wěn)定乳液生物可接受率較高,分別為（43.4±1.4）%,（47.1±4.7）%。結(jié)論:3種乳化劑均能達(dá)到穩(wěn)定乳液的效果,采用pH驅(qū)動(dòng)法可將姜黃素包埋在乳液中,為設(shè)計(jì)生物活性物質(zhì)載體提供新思路。 

【文章來源】：中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2020,20(12)北大核心EICSCD

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【部分圖文】：

不同乳化劑穩(wěn)定姜黃素乳液粒徑分布圖

3種不同乳化劑穩(wěn)定的乳液最初含有等量的姜黃素（450μg/m L），由圖2可知，不同乳化劑穩(wěn)定的乳液對(duì)姜黃素的包封率顯著不同。WPI和酪蛋白酸鈉穩(wěn)定乳液的底部有橘黃色的姜黃素沉淀物，而OSA變性淀粉乳液底部未發(fā)現(xiàn)姜黃素沉淀物。這一直觀現(xiàn)象與乳液包封率數(shù)據(jù)相吻合，如圖3所示酪蛋白酸鈉和WPI穩(wěn)定乳液的姜黃素包封率分別為（65.6±1.7）%和（77.9±1.3）%，低于OSA變性淀粉穩(wěn)定的乳液（81.7%±1.5%）。OSA變性淀粉的包封率較高的原因可能是姜黃素與OSA變性淀粉分子之間發(fā)生相互作用。此外OSA變性淀粉乳液具有較厚的界面膜，從而阻止姜黃素從油滴中泄漏。2.3 姜黃素乳液的p H穩(wěn)定性

在食品生產(chǎn)和食用過程中，食品運(yùn)載體系常常會(huì)暴露在不同的p H環(huán)境下，因此研究運(yùn)載體系的p H穩(wěn)定性對(duì)其應(yīng)用十分重要。由圖4可知，酪蛋白酸鈉姜黃素乳液在p H 4和p H 5時(shí)出現(xiàn)分層，WPI乳液在p H 5時(shí)出現(xiàn)分層，而OSA變性淀粉穩(wěn)定的乳液在p H 4～8范圍內(nèi)為均一穩(wěn)定體系。在p H 4～6時(shí)，隨著p H升高，OSA變性淀粉穩(wěn)定乳液的粒徑呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，p H 6～8時(shí)基本穩(wěn)定；2種蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液粒徑在p H 4～5時(shí)急劇上升，而在p H 6～8時(shí)基本穩(wěn)定（圖5）。2種蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液的電位在p H 4～8間由正變負(fù)，在低于等電點(diǎn)時(shí)帶正電荷，高于等電點(diǎn)時(shí)帶負(fù)電，且p H距離等電點(diǎn)越大其電位的絕對(duì)值也越大。OSA變性淀粉穩(wěn)定乳液的電位變化趨勢(shì)隨p H降低而略微升高，基本穩(wěn)定在0～-10 m V間（圖6）。由此可知，與2種蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳液相比，OSA變性淀粉姜黃素乳液具有較高的p H穩(wěn)定性。在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳液粒徑的增大可能歸因于液滴間靜電斥力的降低，從而導(dǎo)致液滴絮凝出現(xiàn)分層現(xiàn)象[16]。OSA變性淀粉穩(wěn)定乳液的主要作用力是空間位阻，對(duì)p H的依賴性較小，因此具有較好的p H穩(wěn)定性。圖4 不同乳化劑制備姜黃素乳液在不同p H環(huán)境的外觀圖


本文編號(hào)：3412183