利用傳統(tǒng)面團中篩選出的有益菌種進(jìn)行燕麥饅頭的制作,以燕麥粉、小麥粉為主要原料,加入菌種,通過恒溫發(fā)酵、蒸制等工藝制作出口感好、色澤好、營養(yǎng)豐富的燕麥饅頭。采用單因素和正交試驗,對燕麥饅頭的外觀形狀、表皮顏色、內(nèi)部組織、香味、彈性、黏性等方面進(jìn)行感官評價,并對燕麥饅頭制作工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定燕麥饅頭的最優(yōu)工藝為:燕麥粉10%、小麥粉90%、復(fù)合菌粉0.4%、水60%、醒發(fā)時間2h。 

【文章來源】：安徽農(nóng)學(xué)通報. 2020,26(24)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

燕麥粉添加量對燕麥饅頭的影響

復(fù)合菌粉中酵母添加量和醒發(fā)時間共同決定了發(fā)酵速度。相同的醒發(fā)時間，酵母越多，醒發(fā)速度越快，容易導(dǎo)致內(nèi)部氣孔過大且不均勻；反之則越慢，會導(dǎo)致面團發(fā)酵速度慢甚至完全不發(fā)酵。增加乳酸菌的添加量會提升饅頭的品質(zhì)，但若添加過多，乳酸菌產(chǎn)生的有機酸會造成饅頭酸味過重，面筋網(wǎng)絡(luò)也會遭到破壞。由圖2可知，當(dāng)復(fù)合菌粉的添加量為0.4%時，燕麥饅頭的感官品質(zhì)達(dá)到最佳。2.3 醒發(fā)時間對燕麥饅頭的影響

其他條件保持一致時，醒發(fā)時間過短，面團基本不發(fā)酵；醒發(fā)時間長，面團會發(fā)酸。由圖3可知，隨著醒發(fā)時間的增加，饅頭的感官評分先升高后又有所降低，醒發(fā)時間為3h時，燕麥饅頭的感官評價分最高。2.4 水添加量對燕麥饅頭的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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本文編號：3411887