將產(chǎn)香酵母長孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工強化接種于復(fù)糟酒生產(chǎn),監(jiān)測發(fā)酵過程中糟醅理化和微生物指標變化過程,并對復(fù)糟酒的產(chǎn)量及品質(zhì)進行了評價。結(jié)果表明,與對照組相比,發(fā)酵過程中處理組糟醅水分含量更高,淀粉和還原糖的利用更快更徹底,最終出酒率可提高近25%;同時非釀酒酵母屬酵母菌數(shù)量大幅增加,霉菌數(shù)量略有降低,細菌總數(shù)不受影響。發(fā)酵完成后,處理組糟醅中甲醇的生成減少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸異戊酯、β-苯乙醇等風味物質(zhì)含量上升,復(fù)糟酒感官指標得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高復(fù)糟酒產(chǎn)量、改善復(fù)糟酒品質(zhì),在濃香型白酒產(chǎn)業(yè)中具有良好的應(yīng)用前景。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(09)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

長孢洛德酵母Z9Y-91的菌落（A）及細胞（B）形態(tài)

發(fā)酵過程中糟醅理化指標的變化

發(fā)酵過程中糟醅微生物數(shù)量變化

【參考文獻】：
期刊論文
[1]異常威克漢姆酵母Y5-5固定化條件優(yōu)化及對其釀酒過程的影響[J]. 史雁飛,閆鳳翔,張澤錕,杜小威,王小勇,張秀紅.  食品工業(yè)科技. 2019(12)
[2]果酒酵母菌多菌種混合培養(yǎng)的生長規(guī)律及揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異性分析[J]. 白夢洋,吳祖芳,李若云,熊國通,翁佩芳.  中國食品學報. 2019(05)
[3]脂肪酶處理白酒丟糟提升復(fù)糟酒的品質(zhì)[J]. 李站勝,顏晨麟,江寧,吳璇,林影,韓雙艷.  現(xiàn)代食品科技. 2019(05)
[4]非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵柿子酒特性的研究[J]. 荊雄,楊輝,蘇文,董騰達,黃莎莎.  中國釀造. 2018(12)
[5]老白干酒曲中一株高產(chǎn)β-苯乙醇酵母菌的分離、鑒定及其產(chǎn)香特性研究[J]. 富志磊,范光森,馬超,孫嘯濤,許岱,李秀婷,孫寶國.  中國食品學報. 2019(01)
[6]戴爾有孢圓酵母WA19與釀酒酵母F33混合發(fā)酵在櫻桃酒釀造中的應(yīng)用[J]. 李華敏,孫舒揚,黃萍萍,孫雪梅,車長遠,劉文麗.  食品科學. 2018(24)
[7]古井貢酒曲中酵母的分離及其產(chǎn)香揮發(fā)性風味物質(zhì)分析[J]. 范光森,許岱,富志磊,許春艷,滕超,孫寶國,李秀婷.  中國食品學報. 2018(07)
[8]發(fā)酵條件對5種產(chǎn)酯酵母酒精發(fā)酵和產(chǎn)酯的影響[J]. 邢爽,王亞平,郭學武,魏志陽,孫中貫,肖冬光.  中國釀造. 2018(02)
[9]醬香型白酒酒糟中生香酵母的篩選及鑒定[J]. 蔡雪梅,吳聯(lián)海,陳夢圓,陳劍,王坤玲,楊柳,羅愛民.  中國釀造. 2017(07)
[10]1株Lodderomyces elongisporus酵母對濃香型白酒發(fā)酵的影響[J]. 游玲,李美華,王陟垚,梅伶俐,孫雪琴,余麗辰,王濤.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(03)

碩士論文
[1]不同酵母菌對白酒風味成分的影響[D]. 孫神英.武漢輕工大學 2014



本文編號：3396460