為探究低溫連續(xù)殺菌對柑橘罐頭果肉品質(zhì)的影響,選取溫州蜜橘為原料,采用連續(xù)式水浴殺菌機對柑橘罐頭進行殺菌,記錄不同殺菌溫度下達到商業(yè)無菌所需時間,并測定不同殺菌條件下罐頭橘肉色澤、質(zhì)地以及維生素C、總糖、可溶性固形物、黃酮等營養(yǎng)成分的變化。結(jié)果表明:1)柑橘罐頭達到商業(yè)無菌所需時間隨著溫度的升高而不斷減少。2)不同殺菌條件下,橘肉的色澤變化顯著,其中80℃殺菌條件下色澤表現(xiàn)最佳,L*,a*,b*值分別為43.02,9.62,18.88;100℃殺菌條件下果肉褐變程度加深,同時果肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)包括硬度、膠著性、咀嚼性、彈力和斷裂性等均出現(xiàn)不同程度的下降。3)隨著殺菌溫度的升高,橘肉中維生素C、總糖及橙皮苷、蕓香柚皮苷和香蜂草苷含量均顯著降低,與未殺菌組相比最大降幅分別為18.10%,17.66%,22.49%,16.68%,27.21%。選擇80℃作為低溫連續(xù)殺菌的溫度,更有利于柑橘罐頭色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)品質(zhì)的保持。 

【文章來源】：中國食品學報. 2020,20(11)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

不同殺菌溫度對橘肉色度的影響

質(zhì)地是鮮食型水果重要指標之一，包括硬度、膠著性、咀嚼性、彈力、斷裂性和內(nèi)聚性等。本試驗通過質(zhì)構(gòu)儀的多面分析（TPA）法測定各項指標，以全面、客觀地反映經(jīng)不同溫度殺菌后果實質(zhì)地的變化。由圖2可知，殺菌后，柑橘果肉的硬度、膠著性、咀嚼性、彈力和斷裂性均表現(xiàn)出不同程度的下降，并隨殺菌溫度的升高而不斷降低。其中硬度在80℃和85℃時下降明顯，超過85℃后變化不顯著。膠著性在80℃時下降不明顯，超過80℃后顯著降低。咀嚼性在80～90℃時變化不明顯，然而相較于未殺菌組顯著降低。彈力在80℃和85℃時下降不明顯，高于85℃后呈顯著梯度遞減趨勢。斷裂性在80℃和85℃時相較于未殺菌組降低不明顯，超過85℃后下降顯著。內(nèi)聚性在不同殺菌條件相較于未殺菌組均未出現(xiàn)明顯變化。綜上可知，柑橘果肉在80℃殺菌時，相較其它殺菌溫度，能呈現(xiàn)更高的硬度、膠著性、咀嚼性、彈力和斷裂性，因此能更好地維持果肉在高溫殺菌后的口感。2.4 殺菌溫度對橘肉中維生素C含量的影響

罐頭橘肉的總糖和可溶性固形物含量，與其甜味和口感等感官品質(zhì)密切相關(guān)，是決定罐頭品質(zhì)的重要因素[18]。柑橘罐頭加工對橘肉中總糖（以還原糖計）含量的影響如圖4a所示，總糖含量在未殺菌前呈現(xiàn)最大值，隨著殺菌溫度的升高呈降低的趨勢，推測與高溫導致還原糖發(fā)生美拉德反應有關(guān)[19]。而可溶性固形物的含量在殺菌前、后變化不明顯，只有95℃時才出現(xiàn)顯著降低（圖4b）。究其原因一方面熱燙會軟化橘瓣組織，有利于可溶性固形物的溶出，使可溶性固形物含量增加；另一方面高溫導致可溶性還原糖發(fā)生美拉德反應，又會導致可溶性固形物含量降低[20]。兩者的反應相疊加導致可溶性固形物數(shù)值變化不顯著。圖4 不同殺菌溫度對橘肉中總糖與可溶性固形物含量的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3385684