為提高牛肉產(chǎn)品多樣性和牛肉經(jīng)濟(jì)效益,本試驗(yàn)以牛后腿肉和芹菜汁為原料,以食鹽添加量、芹菜汁添加量、芹菜香精添加量為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化芹菜味調(diào)理牛排腌制液最優(yōu)配比;以腌制時(shí)間、腌制液比例、滾揉時(shí)間為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化芹菜味調(diào)理牛排加工工藝參數(shù)。結(jié)果表明:芹菜味調(diào)理牛排腌制液最優(yōu)配比為食鹽添加量0.60%,芹菜汁添加量17.06%,芹菜香精添加量1.95‰;加工工藝最優(yōu)條件為腌制時(shí)間14.55 h,腌制液比例為30.97%,滾揉時(shí)間4.69 h。經(jīng)過優(yōu)化后制得的芹菜味調(diào)理牛排嫩度較好,感官評(píng)分較高,且安全健康,風(fēng)味獨(dú)特,是一款適宜大眾消費(fèi)的新型牛肉產(chǎn)品,可以應(yīng)用于市場(chǎng)開發(fā)。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵科技. 2020,56(06)

【文章頁(yè)數(shù)】：10 頁(yè)

【部分圖文】：

食鹽添加量對(duì)剪切力的影響

芹菜汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖5和圖6可知，芹菜香精添加量對(duì)芹菜味調(diào)理牛排的剪切力和感官評(píng)分有顯著影響（P<0.05），當(dāng)芹菜香精添加量為2‰時(shí)剪切力最小，為6.84 kgf，感官評(píng)分最高，為89.67。芹菜香精添加量上升，感官評(píng)分顯著下降（P<0.05），這可能是因?yàn)榍鄄讼憔谱鞔嬖趩栴}，并且消費(fèi)者對(duì)其接受水平不同造成的，但少量添加芹菜香精可以降低成本，并且風(fēng)味可以被接受。圖6 芹菜香精添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3373019