以牡丹花瓣和糯米為原料,研究新型花香型黃酒。通過單因素試驗和正交試驗確定最優(yōu)工藝條件:牡丹花瓣量5%,發(fā)酵時間15 d,加水量1∶1 g/mL,所得的牡丹花香型黃酒口味細膩,花香和酒香適宜,風味獨特,是一款可長期飲用的保健酒。 

【文章來源】：釀酒科技. 2020,(11)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

牡丹花添加量對酒品質(zhì)的影響

2.1.2 發(fā)酵時間對酒品質(zhì)的影響（圖3)牡丹花香型黃酒發(fā)酵時間分別為10 d、12 d、15 d、18 d、20 d。在發(fā)酵條件相同的情況下，由圖3可知，牡丹花參與發(fā)酵時間在10 d時，花香味太濃，酒香花香不協(xié)調(diào)。發(fā)酵到20 d時，澀味酒味過重，風味不協(xié)調(diào)。在發(fā)酵15 d時，花香酒香相宜，風味最好，口感最佳。因此，在一定范圍內(nèi)延長發(fā)酵時間，可以提高酒的品質(zhì)和風味，但是超過一定的時間，風味就會下降。因此，發(fā)酵15 d對牡丹花香型黃酒的口感和風味最佳。

由表3可知，通過對牡丹花型黃酒正交試驗的感官分析，得出最優(yōu)工藝條件為A2B2C1，得出最佳配比：牡丹花添加量為3%，發(fā)酵時間為15 d，加水量比例為1∶1，在此實驗條件下釀制的酒感官評分最高，分值為89分。同時，通過極差R值大小確定各個因素的主次順序，分別為A（牡丹花添加量）>B（發(fā)酵時間）>C（加水量），可以看出，牡丹花添加量對牡丹花型黃酒的品質(zhì)有著較大的影響，其次是發(fā)酵時間和加水量比例。2.3 成品酒指標

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3368011