以牡丹花瓣和糯米為原料,研究新型花香型黃酒。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最優(yōu)工藝條件:牡丹花瓣量5%,發(fā)酵時(shí)間15 d,加水量1∶1 g/mL,所得的牡丹花香型黃酒口味細(xì)膩,花香和酒香適宜,風(fēng)味獨(dú)特,是一款可長期飲用的保健酒。 

【文章來源】：釀酒科技. 2020,(11)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

牡丹花添加量對酒品質(zhì)的影響

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對酒品質(zhì)的影響（圖3)牡丹花香型黃酒發(fā)酵時(shí)間分別為10 d、12 d、15 d、18 d、20 d。在發(fā)酵條件相同的情況下，由圖3可知，牡丹花參與發(fā)酵時(shí)間在10 d時(shí)，花香味太濃，酒香花香不協(xié)調(diào)。發(fā)酵到20 d時(shí)，澀味酒味過重，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。在發(fā)酵15 d時(shí)，花香酒香相宜，風(fēng)味最好，口感最佳。因此，在一定范圍內(nèi)延長發(fā)酵時(shí)間，可以提高酒的品質(zhì)和風(fēng)味，但是超過一定的時(shí)間，風(fēng)味就會(huì)下降。因此，發(fā)酵15 d對牡丹花香型黃酒的口感和風(fēng)味最佳。

由表3可知，通過對牡丹花型黃酒正交試驗(yàn)的感官分析，得出最優(yōu)工藝條件為A2B2C1，得出最佳配比：牡丹花添加量為3%，發(fā)酵時(shí)間為15 d，加水量比例為1∶1，在此實(shí)驗(yàn)條件下釀制的酒感官評分最高，分值為89分。同時(shí)，通過極差R值大小確定各個(gè)因素的主次順序，分別為A（牡丹花添加量）>B（發(fā)酵時(shí)間）>C（加水量），可以看出，牡丹花添加量對牡丹花型黃酒的品質(zhì)有著較大的影響，其次是發(fā)酵時(shí)間和加水量比例。2.3 成品酒指標(biāo)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]枸杞米酒的釀造工藝研究[J]. 戰(zhàn)帥帥,朱芳,支艷玲.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2016(13)
[2]雪菊米酒的研制[J]. 吳曉菊,金英姿.  食品研究與開發(fā). 2016(04)
[3]氨基酸的生物活性及其營養(yǎng)調(diào)控功能的研究進(jìn)展[J]. 王洪榮,季昀.  動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào). 2013(03)



本文編號(hào)：3368011