為探究菊粉對低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味品質(zhì)的影響,本研究以豬后腿肉為原料制作低脂乳化腸,并在腸中添加不同量濃度（0%、1%、2%、3%、4%和5%）的菊粉,以高脂組為對照,研究其對乳化腸基本營養(yǎng)成分、色澤、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著低脂乳化腸中菊粉添加量的增加,乳化腸水分和蛋白質(zhì)含量均先增加后顯著下降;加入適量菊粉可以降低低脂乳化腸的蒸煮損失;菊粉的加入增加了乳化腸的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。掃描電鏡結(jié)果表明,菊粉添加量為4%時乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)孔洞最小且致密;風(fēng)味及感官評價結(jié)果表明,菊粉添加量為5%時醛類和醇類等風(fēng)味成分含量達到最高,菊粉添加量達到3%及以上時與對照組相比感官評價總分無顯著差異。綜上,低脂乳化腸中加入菊粉有利于降低低脂乳化腸的蒸煮損失,改善低脂乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味和感官品質(zhì)。本研究結(jié)果可為低脂肉制品的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。 

【文章來源】：核農(nóng)學(xué)報. 2020,34(12)北大核心CSCD

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【部分圖文】：

不同菊粉添加量對乳化腸蒸煮損失的影響

表5 不同菊粉添加量對乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of different inulin additions on the texture of emulsified sausage 指標Index 對照組Control 菊粉添加量 Inulin additions/% 0 1 2 3 4 5 硬度Hardness/g 3 887.6±286.3c 4 646.9±113.3b 4 776.6±217.2b 5 017.2±168.6a 5 040.0±118.1a 5 081.0±144.6a 5 121.2±302.1a 彈性Springiness/mm 0.888±0.017ab 0.875±0.019ab 0.867±0.014b 0.897±0.019a 0.894±0.014a 0.885±0.019ab 0.887±0.025ab 凝聚力Cohesiveness 0.722±0.056a 0.629±0.031c 0.630±0.015c 0.679±0.008b 0.688±0.009b 0.682±0.009b 0.692±0.009b 咀嚼性Chewiness/(g×mm) 2 491.620±284.702b 2 560.970±204.082b 2 608.890±168.105b 3 059.380±146.257a 2 927.230±203.287a 3 083.510±221.792a 3 145.570±242.738a表6 不同菊粉添加量對乳化腸感官評價的影響Table 6 Effect of different inulin additions on the sensory evaluation of emulsified sausage 指標Index 對照組Control 菊粉添加量 Inulin additions/% 0 1 2 3 4 5 顏色Color 6.20±0.84a 6.40±0.89a 6.00±0.71a 6.00±1.00a 6.20±0.84a 6.40±1.14a 6.20±1.30a 質(zhì)地Texture 7.40±1.14ab 3.60±0.89d 5.00±0.71c 6.40±0.55b 7.60±0.55a 7.60±1.14a 7.60±0.55a 風(fēng)味Flavour 7.20±0.84a 6.80±1.30a 6.60±0.89a 7.20±1.64a 7.00±0.71a 7.00±0.71a 6.80±0.84a 多汁性Juiciness 7.20±0.84a 4.00±1.00c 5.20±0.84b 5.40±0.55b 6.80±0.84a 7.20±0.84a 7.20±0.84a 口感Taste 7.20±1.30a 4.80±0.84d 5.40±1.14cd 5.80±0.84bcd 7.00±1.00ab 7.40±0.55a 6.60±0.89abc 總分Total 35.20±2.59a 25.60±3.51c 28.20±2.05b 30.80±2.17b 34.60±2.07a 35.60±1.95a 34.40±2.19a

對對照組與試驗組不同樣品的各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間可能存在的線性相關(guān)性進行處理,在盡量保留多的原始數(shù)據(jù)前提下進行主成分分析,由圖4揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分(principal component, PC) 的特征值方差分布情況可知,前兩個主成分能夠解釋總體方差變異的68.80%,說明原始數(shù)據(jù)之間存在著很強的相關(guān)性,因此選用PC1和PC2進行后續(xù)分析;對對照組與試驗組不同樣品的蒸煮損失、基本營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性以及色差等各理化指標數(shù)據(jù)之間可能存在的線性相關(guān)性進行處理,同樣在盡量保留多的原始數(shù)據(jù)前提下進行主成分分析,由圖5理化和質(zhì)構(gòu)指標 PC的特征值方差分布情況可知,前兩個主成分能夠解釋總體方差變異的72.89%,說明原始數(shù)據(jù)之間存在著很強的相關(guān)性,因此選用PC1和PC2進行后續(xù)分析。圖5 理化和質(zhì)構(gòu)指標主成分特征值方差分布

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本文編號：3366300