為解決芝麻辣醬分層和明確其貨架期,以芝麻辣醬為實(shí)驗(yàn)材料,選用乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑3種食品添加劑加入芝麻辣醬中,采用單因素和正交試驗(yàn)方法,以感官評分和脂肪上浮指數(shù)（F）為指標(biāo),對3種食品添加劑的添加量進(jìn)行探究,確定最佳參數(shù)比,并在此基礎(chǔ)上利用ASLT法和Arrhenius方程模型進(jìn)行貨架期的預(yù)測。結(jié)果表明:以芝麻辣醬40g為基準(zhǔn),乳化劑單甘酯為0.18%、穩(wěn)定劑黃原膠為0.08%和混合抗結(jié)劑（硬脂酸鈣∶二氧化硅為1∶1）為1.60%,感官評分為91分,F為20%。50,60℃存儲條件下,芝麻辣醬的品質(zhì)變化遵循1級化學(xué)反應(yīng)動力模型,對應(yīng)的貨架期分別為78d和38d;25℃儲存條件下,芝麻辣醬的貨架期為498d。該研究為提高芝麻辣醬的穩(wěn)定性和貨架期提供了一定的理論依據(jù)。 

【文章來源】：中國調(diào)味品. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

單甘酯添加量對芝麻辣醬感官品質(zhì)和F的影響

2.2 黃原膠添加量對芝麻辣醬感官品質(zhì)和F的影響由圖2可知，加入黃原膠為0.04%～0.10%時(shí)，感官評分隨著黃原膠的加入量的增加逐漸上升，而F逐漸減少，在加入量為0.10%時(shí)，因黃原膠在醬料體系中具有假塑性，能增強(qiáng)口感，又會增強(qiáng)芝麻辣醬的風(fēng)味，使醬體均勻，涂抹性好，此時(shí)感官評分最高，為82.2分，F(xiàn)最小，為31%；加入黃原膠超過0.10%時(shí)，隨著其加入量的加大，感官得分有所降低，F(xiàn)增大，從組織形態(tài)來看，大量地加入黃原膠會影響它的延展性。綜合結(jié)果與分析，選取黃原膠最適量為0.10%。

2.3 二氧化硅添加量對芝麻辣醬感官品質(zhì)和F的影響由圖3可知，二氧化硅的量為0.16%～0.80%時(shí)，隨著二氧化硅量的增加，芝麻辣醬感官得分逐漸上升，而F逐漸降低，此時(shí)二氧化硅吸收了一定量的油脂，可以防止因貯存引起的結(jié)塊，增加其流動性。當(dāng)二氧化硅加入量為0.80%時(shí)，感官得分最高，為87.4分，而油浮度最小，為8%。綜合以上結(jié)果與分析，選取二氧化硅最佳量為0.80%。

【參考文獻(xiàn)】：
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