發(fā)布時間：2021-08-14 00:51

　　實驗研究了卡拉膠、黃原膠和魔芋膠與高壓處理相結(jié)合對雞胸肉凝膠理化特性的影響。結(jié)果表明:隨著卡拉膠添加量的增加,凝膠的pH值和蒸煮率呈現(xiàn)上升的趨勢,并且高于其它兩個實驗組,同時TBA值呈現(xiàn)下降的趨勢,并且低于其它兩個實驗組;在添加量為0.6%時,魔芋膠和黃原膠能使凝膠的L^*值增加,但卡拉膠則使其低于空白對照,而在其它兩個添加水平時,L^*值差異不明顯。 

【文章來源】：肉類工業(yè). 2020,(11)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

食用膠結(jié)合高壓處理對雞胸肉凝膠pH值的影響

從圖2可以看出,隨著魔芋膠和卡拉膠添加量的增加雞胸肉凝膠的TBA值整體呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢,當(dāng)添加量達到0.6%和0.9%時,添加魔芋膠組樣品的TBA值略高于卡拉膠實驗組,而在0.3%添加量時,兩組的TBA值相當(dāng);隨著黃原膠添加量的增加,雞胸肉凝膠的TBA值的變化趨勢并不是很有規(guī)律,當(dāng)添加量為0.6%時,雞胸肉凝膠的TBA值均較其它兩個添加水平的低,但均高于對照樣品。2.3 不同食用膠對雞胸肉凝膠色澤的影響

由圖3可以看出,隨著魔芋膠添加量的增加,雞胸肉凝膠的L*值逐漸增加,但當(dāng)添加量達到最大時,又有略微的下降;隨著黃原膠添加量的增加,雞胸肉凝膠的L*值總體呈現(xiàn)增加的趨勢,但在添加量為0.6%時,又有略微的下降;添加卡拉膠實驗組雞胸肉凝膠的L*值的變化規(guī)律與添加黃原膠實驗組的較為一致,但在添加量為0.6%時,L*值的下降較為明顯,且低于空白對照組。2.4 不同食用膠對雞胸肉凝膠蒸煮率的影響


本文編號：3341427