為開發(fā)新型高湯微膠囊粉體調(diào)味料,設(shè)計搭建了用于高湯粉體加工的超聲波噴霧-冷凍干燥實(shí)驗裝置。通過掃描電鏡分析和粒度分析,對霧化階段進(jìn)樣體積流量、超聲波功率、料液比、退火溫度和時間等影響高湯微膠囊粉體包埋的5種因素進(jìn)行了優(yōu)化。以麥芽糊精為壁材,對高湯中的風(fēng)味物質(zhì)、滋味物質(zhì)等進(jìn)行包埋,經(jīng)由超聲波噴霧-冷凍干燥實(shí)驗裝置,制成微膠囊粉體。結(jié)果表明,通過對微膠囊粉體微觀結(jié)構(gòu)及粒度指標(biāo)的分析,確定在進(jìn)樣體積流量3 mL/min、超聲波功率3 W、物料固形物濃度5%,退火時間5 h,退火溫度為-40℃時,所得到的微膠囊粉體的形態(tài)和粒度最好,粉體平均粒徑23.11μm。 

【文章來源】：大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報. 2020,39(06)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

超聲噴霧-冷凍干燥裝置

為提高高湯粉品質(zhì),向高湯中加入25%麥芽糊精后,利用麥芽糊精的包埋特性,均質(zhì)以實(shí)現(xiàn)對風(fēng)味物質(zhì)、滋味物質(zhì)等的充分包埋,并與未包埋高湯粉進(jìn)行了掃描電鏡的比較,如圖2所示。當(dāng)調(diào)味高湯粉體未經(jīng)包埋處理直接利用超聲波噴霧-冷凍干燥時,干燥后的樣品粉體狀態(tài)呈現(xiàn)海綿狀、無流動性、易潮解。未經(jīng)包埋的樣品經(jīng)超聲噴霧-冷凍干燥后微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)無規(guī)則網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),粉體之間粘連堆積,粉體沒有呈現(xiàn)球型顆粒狀。而當(dāng)調(diào)味高湯粉體通過包埋處理后再進(jìn)行超聲波噴霧-冷凍干燥,得到的微膠囊調(diào)味高湯粉體的宏觀狀態(tài)為粉狀,肉眼可觀察到其具有良好的流動性和分散性。在掃描電鏡下進(jìn)行放大觀察,均可以看到調(diào)味高湯微膠囊呈現(xiàn)規(guī)則的球型顆粒狀態(tài)。對比包埋與未包埋樣品,可以清晰地發(fā)現(xiàn)未加入包埋劑的粉體顆粒的形態(tài)呈混亂的棉絮狀,加入包埋劑麥芽糊精后顆粒呈穩(wěn)定的球狀,這是因為麥芽糊精作為壁材對高湯中的各種成分進(jìn)行了包覆,形成了一種具有半透性或密封囊膜的微膠囊[13],有利于風(fēng)味物質(zhì)的保持和緩釋。由此可見,包埋劑的加入主要是為了提高粉體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和溶解性,進(jìn)而提高高湯調(diào)味粉的品質(zhì)[14]。2.2.3 超聲噴霧冷凍干燥工藝優(yōu)化

超聲波的空化作用、機(jī)械作用等能夠使液滴更加分散均勻,有利于微膠囊的形成[15]。如圖3所示,在同等放大倍數(shù)下,隨著超聲功率的增大,粉體顆粒變得更小、更細(xì),霧化也越為激烈。超聲波功率可表示為單位時間內(nèi)所含超聲能量的大小[16],超聲功率越大,作用于物料的能量就越大,隨著超聲波功率的繼續(xù)增大,其對物料的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)將逐漸增強(qiáng),越能促進(jìn)其分散,從而得到的顆粒越小、越細(xì)。但功率過大又容易導(dǎo)致噴霧后的物料過細(xì)而無法形成膠囊形態(tài)[17],同時功率過大也會造成超聲波儀器本身的負(fù)擔(dān),并會提高生產(chǎn)成本。本研究中可以發(fā)現(xiàn),超聲功率在2～3 W均能形成穩(wěn)定的顆粒狀膠囊,且顆粒形態(tài)良好能夠滿足產(chǎn)品需求。2.2.3.2 進(jìn)樣體積流量對調(diào)味高湯微膠囊化的影響


本文編號：3341349