響應(yīng)面法優(yōu)化微波加熱制備肌原纖維蛋白凝膠工藝
發(fā)布時間：2021-08-13 19:29
以雞胸肉為原料,利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化微波加熱改善肌原纖維蛋白（myofibrillar protein,MP）凝膠特性和結(jié)構(gòu)的工藝條件。在單因素試驗基礎(chǔ)上,以微波加熱功率、微波時間和MP溶液pH值為影響因子,以MP凝膠硬度、彈性和保水性為響應(yīng)值建立數(shù)學(xué)模型,進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗,研究各變量及其交互作用對MP凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,微波加熱制備MP凝膠的最佳條件為微波功率400 W、微波時間15 s、MP溶液pH值6.0,該條件下MP凝膠的硬度為45.48 g,彈性為0.82,保水性為88.86%。優(yōu)化結(jié)果表明,低功率、長時間的微波加熱能夠使MP凝膠獲得更好的質(zhì)構(gòu)特性和較高的保水性。
【文章來源】：肉類研究. 2020,34(09)北大核心
【文章頁數(shù)】：8 頁
【部分圖文】：
微波功率對MP凝膠硬度、彈性（A）和保水性（B）的影響
2.1.2 微波時間對MP凝膠品質(zhì)的影響由圖2可知，微波加熱時間的延長會增加MP凝膠硬度，但加熱至12 s時，MP凝膠彈性呈現(xiàn)最佳狀態(tài)而保水性略微下降，繼續(xù)加熱至18 s則導(dǎo)致MP凝膠彈性降低且保水性急劇下降（P<0.05）。微波加熱6～12 s樣品的硬度和彈性顯著增大是由于MP從液態(tài)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)凝膠，過長時間的微波加熱會使MP凝膠水分損失而變硬。對MP凝膠品質(zhì)進(jìn)行綜合評定，確定微波加熱誘導(dǎo)形成MP凝膠的最適時間為12 s。
2.1.3 MP溶液p H值對MP凝膠品質(zhì)的影響由圖3可知：MP凝膠的硬度和彈性隨著MP溶液p H值的增加均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；MP溶液p H值5.0～6.0時，MP凝膠的保水性由52.90%顯著上升到84.62%(P<0.05),p H值6.0～7.0時有小幅度下降或上升，但均無顯著變化。MP溶液p H值為6.0時，MP凝膠的硬度和彈性都達(dá)到最佳，且MP凝膠網(wǎng)絡(luò)中留存更多的水分。Lesiow等[27]研究p H值對家禽膠原纖維蛋白凝膠形成過程中的影響，結(jié)果表明，雞肉蛋白形成最佳凝膠的p H值為5.8～6.3。這可能是因為p H值能影響蛋白質(zhì)的電荷分布，在遠(yuǎn)離等電點、接近中性條件時，MP分子表面負(fù)電荷增多，引力和斥力同時存在，從而使得蛋白質(zhì)分子分布均勻，形成良好的多孔性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在p H值為6.0時蛋白質(zhì)中引力和斥力達(dá)到平衡，此時MP凝膠的硬度和彈性均達(dá)到最佳[15]；同時MP凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布均勻且孔徑增大，減少水分流失[28]。因此，結(jié)合三者的變化規(guī)律，確定微波加熱誘導(dǎo)形成MP凝膠的最適溶液p H值為6.0。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]微波對食品蛋白凝膠性和結(jié)構(gòu)影響研究進(jìn)展[J]. 馮建慧,曹愛玲,陳小強(qiáng),蔡路昀,李鈺金,李學(xué)鵬,勵建榮. 食品工業(yè)科技. 2017(18)
[2]pH對肌原纖維蛋白及其熱誘導(dǎo)凝膠非共價鍵作用力與結(jié)構(gòu)的影響[J]. 張興,楊玉玲,馬云,王靜宇. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(03)
[3]響應(yīng)面法優(yōu)化雞胸肉肌原纖維蛋白酶法水解工藝條件[J]. 白騰輝,馬亞萍,康壯麗,潘潤淑,馬漢軍. 食品工業(yè)科技. 2016(01)
[4]加熱對雞胸肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與凝膠特性的影響[J]. 楊玉玲,游遠(yuǎn),彭曉蓓,陳銀基. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2014(10)
[5]兩種微波加熱處理方式對白鰱魚糜凝膠特性的影響[J]. 閆虹,林琳,葉應(yīng)旺,鄧偉,姜紹通,陸劍鋒. 現(xiàn)代食品科技. 2014(04)
[6]低場NMR研究pH對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的影響[J]. 韓敏義,費英,徐幸蓮,周光宏. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2009(06)
[7]卡拉膠凝膠質(zhì)構(gòu)特性的研究[J]. 楊玉玲,周光宏,姜攀,賈繼榮,董秋穎. 食品工業(yè)科技. 2008(10)
[8]不同物理法改性醇洗大豆?jié)饪s蛋白功能性及微觀結(jié)構(gòu)比較研究[J]. 田少君,楊敏,郭興鳳,肖劍. 中國油脂. 2008(07)
[9]加熱方式對白鰱魚糜類素材凝膠形成能力的影響(英文)[J]. 曹燕,程裕東,王錫昌,陳舜勝. 上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報. 2003(S1)
[10]肌球蛋白及其凝膠特性[J]. 韓敏義,徐幸蓮,周光宏. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2003(03)
博士論文
[1]花生濃縮蛋白的制備、凝膠形成機(jī)理及其應(yīng)用研究[D]. 吳海文.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2009
碩士論文
[1]肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)制研究[D]. 陳文博.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
本文編號：3341009
【文章來源】：肉類研究. 2020,34(09)北大核心
【文章頁數(shù)】：8 頁
【部分圖文】：
微波功率對MP凝膠硬度、彈性（A）和保水性（B）的影響
2.1.2 微波時間對MP凝膠品質(zhì)的影響由圖2可知，微波加熱時間的延長會增加MP凝膠硬度，但加熱至12 s時，MP凝膠彈性呈現(xiàn)最佳狀態(tài)而保水性略微下降，繼續(xù)加熱至18 s則導(dǎo)致MP凝膠彈性降低且保水性急劇下降（P<0.05）。微波加熱6～12 s樣品的硬度和彈性顯著增大是由于MP從液態(tài)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)凝膠，過長時間的微波加熱會使MP凝膠水分損失而變硬。對MP凝膠品質(zhì)進(jìn)行綜合評定，確定微波加熱誘導(dǎo)形成MP凝膠的最適時間為12 s。
2.1.3 MP溶液p H值對MP凝膠品質(zhì)的影響由圖3可知：MP凝膠的硬度和彈性隨著MP溶液p H值的增加均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；MP溶液p H值5.0～6.0時，MP凝膠的保水性由52.90%顯著上升到84.62%(P<0.05),p H值6.0～7.0時有小幅度下降或上升，但均無顯著變化。MP溶液p H值為6.0時，MP凝膠的硬度和彈性都達(dá)到最佳，且MP凝膠網(wǎng)絡(luò)中留存更多的水分。Lesiow等[27]研究p H值對家禽膠原纖維蛋白凝膠形成過程中的影響，結(jié)果表明，雞肉蛋白形成最佳凝膠的p H值為5.8～6.3。這可能是因為p H值能影響蛋白質(zhì)的電荷分布，在遠(yuǎn)離等電點、接近中性條件時，MP分子表面負(fù)電荷增多，引力和斥力同時存在，從而使得蛋白質(zhì)分子分布均勻，形成良好的多孔性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在p H值為6.0時蛋白質(zhì)中引力和斥力達(dá)到平衡，此時MP凝膠的硬度和彈性均達(dá)到最佳[15]；同時MP凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布均勻且孔徑增大，減少水分流失[28]。因此，結(jié)合三者的變化規(guī)律，確定微波加熱誘導(dǎo)形成MP凝膠的最適溶液p H值為6.0。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]pH對肌原纖維蛋白及其熱誘導(dǎo)凝膠非共價鍵作用力與結(jié)構(gòu)的影響[J]. 張興,楊玉玲,馬云,王靜宇. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(03)
[3]響應(yīng)面法優(yōu)化雞胸肉肌原纖維蛋白酶法水解工藝條件[J]. 白騰輝,馬亞萍,康壯麗,潘潤淑,馬漢軍. 食品工業(yè)科技. 2016(01)
[4]加熱對雞胸肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與凝膠特性的影響[J]. 楊玉玲,游遠(yuǎn),彭曉蓓,陳銀基. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2014(10)
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[6]低場NMR研究pH對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的影響[J]. 韓敏義,費英,徐幸蓮,周光宏. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2009(06)
[7]卡拉膠凝膠質(zhì)構(gòu)特性的研究[J]. 楊玉玲,周光宏,姜攀,賈繼榮,董秋穎. 食品工業(yè)科技. 2008(10)
[8]不同物理法改性醇洗大豆?jié)饪s蛋白功能性及微觀結(jié)構(gòu)比較研究[J]. 田少君,楊敏,郭興鳳,肖劍. 中國油脂. 2008(07)
[9]加熱方式對白鰱魚糜類素材凝膠形成能力的影響(英文)[J]. 曹燕,程裕東,王錫昌,陳舜勝. 上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報. 2003(S1)
[10]肌球蛋白及其凝膠特性[J]. 韓敏義,徐幸蓮,周光宏. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2003(03)
博士論文
[1]花生濃縮蛋白的制備、凝膠形成機(jī)理及其應(yīng)用研究[D]. 吳海文.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2009
碩士論文
[1]肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)制研究[D]. 陳文博.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
本文編號：3341009
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