以鷹嘴豆分離蛋白（CPI）和卡拉膠（CG）為原料,測(cè)定了氣-水界面CPI-CG復(fù)配體系的互作及該體系的起泡性,以評(píng)估該復(fù)合體系作為新型、天然發(fā)泡配料的能力,為其在實(shí)際應(yīng)用中提供理論依據(jù)。首先利用熒光光譜法和紫外吸收光譜技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)-多糖體系進(jìn)行熒光測(cè)定和紫外光譜掃描,然后根據(jù)蛋白與多糖復(fù)合體系界面行為的測(cè)定,確定其起泡性能及持水性、持油性。該復(fù)合體系的熒光強(qiáng)度和紫外吸收光譜呈現(xiàn)先增加后減小規(guī)律,表明二者存在相互作用,在復(fù)合體系中添加一定量的CG使鷹嘴豆蛋白的表面疏水性增大,當(dāng)CG濃度大于0.80%（w/v）時(shí),效果開(kāi)始減弱。通過(guò)泡沫性能及泡沫形態(tài)的測(cè)定可知,在1.0%（w/v）鷹嘴豆蛋白溶液的基礎(chǔ)上添加0.80%（w/v）的CG溶液,可將蛋白的起泡性從100.0%提升至173.3%,顯著地改善了蛋白的起泡性能;同時(shí)改變了泡沫外觀結(jié)構(gòu),在原基礎(chǔ)上泡沫直徑增大且更有彈性。CPI-CG復(fù)配體系的持水性隨卡拉膠濃度的增大而上升,從456.7%提升至623.4%。因此,通過(guò)在鷹嘴豆蛋白中添加適當(dāng)比例的卡拉膠（0.80%）,對(duì)鷹嘴豆蛋白起泡等功能特性有一定的改善作用。 

【文章來(lái)源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

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【部分圖文】：

不同濃度的卡拉膠溶液對(duì)1.0%鷹嘴豆蛋白溶液的ANS-熒光強(qiáng)度的影響

2.2 內(nèi)源色氨酸熒光光譜分析由圖2可知,隨著復(fù)配體系中卡拉膠濃度的增大,鷹嘴豆分離蛋白的內(nèi)源色氨酸熒光光譜的發(fā)射峰位發(fā)生了明顯的紅移現(xiàn)象,出現(xiàn)了從360.4 nm到366.4 nm的轉(zhuǎn)移,表明鷹嘴豆蛋白色氨酸殘基周圍微環(huán)境極性發(fā)生改變,CG(卡拉膠)復(fù)配導(dǎo)致蛋白構(gòu)象變化,疏水相互作用改變。此外,與未復(fù)配處理的對(duì)照組相比,鷹嘴豆蛋白的熒光強(qiáng)度逐漸降低,且趨于穩(wěn)定,表明隨著卡拉膠濃度的增加,將暴露出的部分疏水氨基酸殘基埋藏于蛋白質(zhì)內(nèi)部,使得熒光淬滅,熒光強(qiáng)度降低。

2.3 紫外吸收光譜分析由圖3可知,鷹嘴豆分離蛋白的最大吸光度值隨著復(fù)配體系中卡拉膠濃度的增加而改變,在0～0.80%范圍內(nèi)最大吸光度值在近紫外區(qū)304 nm處且趨于穩(wěn)定,當(dāng)卡拉膠濃度高于0.80%時(shí),紫外吸收強(qiáng)度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。此外,當(dāng)卡拉膠濃度高于0.80%時(shí),紫外吸收峰出現(xiàn)了從304 nm到318 nm的明顯紅移現(xiàn)象,主要是因?yàn)閺?fù)配體系存在相互作用,共軛體系發(fā)生n→π*躍遷使得光譜紅移;卡拉膠濃度高于1.60%時(shí),紫外吸收光譜出現(xiàn)顯著差異,主要體現(xiàn)在峰型及強(qiáng)度,特征吸收峰的峰型由窄而尖變?yōu)閷挾?峰強(qiáng)度降低,推測(cè)可能是蛋白內(nèi)部的苯丙氨酸、色氨酸等氨基酸殘基與卡拉膠締合,導(dǎo)致蛋白構(gòu)象改變所致[20]。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]高起泡性蛋清液制備與應(yīng)用研究[D]. 王一博.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016



本文編號(hào)：3340979