為了定量評價紅星白酒感官風(fēng)格特征,更好控制產(chǎn)品質(zhì)量,借鑒酒類風(fēng)味輪建立方法,建立品評小組,對紅星系列白酒進(jìn)行感官定量評價,分別計算其M值,得到感官描述語;并通過主成分分析與聚類分析,對感官描述語進(jìn)行篩選、歸類。得到代表紅星白酒的23個香氣描述語、4個口味描述語和5個口感描述語;進(jìn)而從香氣、口味、口感3個方面繪制紅星白酒風(fēng)味輪。同時對各系列白酒進(jìn)行單獨分析,建立各自產(chǎn)品風(fēng)味輪,以表達(dá)不同系列白酒感官特征差異�？傮w來說,該研究方法使得紅星白酒感官評價更為定量化、直觀化,從而更好地指導(dǎo)紅星白酒質(zhì)量控制。 

【文章來源】：釀酒. 2021,48(01)

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

紅星白酒香氣描述語聚類分析圖

對23個香氣描述語進(jìn)行主成分分析，解釋的總方差表見表4，提取的主成分矩陣見表5，主成分分析圖見圖2。對23種香氣描述語進(jìn)行主成分分析，前8個主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到98.7%。從碎石圖可以看出，自第9個主成分開始，變化趨勢趨于水平。說明這23個描述語能反映紅星產(chǎn)品的基本香氣特征。

紅星白酒風(fēng)味輪

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3340077