為了定量評(píng)價(jià)紅星白酒感官風(fēng)格特征,更好控制產(chǎn)品質(zhì)量,借鑒酒類風(fēng)味輪建立方法,建立品評(píng)小組,對(duì)紅星系列白酒進(jìn)行感官定量評(píng)價(jià),分別計(jì)算其M值,得到感官描述語(yǔ);并通過(guò)主成分分析與聚類分析,對(duì)感官描述語(yǔ)進(jìn)行篩選、歸類。得到代表紅星白酒的23個(gè)香氣描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)和5個(gè)口感描述語(yǔ);進(jìn)而從香氣、口味、口感3個(gè)方面繪制紅星白酒風(fēng)味輪。同時(shí)對(duì)各系列白酒進(jìn)行單獨(dú)分析,建立各自產(chǎn)品風(fēng)味輪,以表達(dá)不同系列白酒感官特征差異�？傮w來(lái)說(shuō),該研究方法使得紅星白酒感官評(píng)價(jià)更為定量化、直觀化,從而更好地指導(dǎo)紅星白酒質(zhì)量控制。 

【文章來(lái)源】：釀酒. 2021,48(01)

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

紅星白酒香氣描述語(yǔ)聚類分析圖

對(duì)23個(gè)香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，解釋的總方差表見(jiàn)表4，提取的主成分矩陣見(jiàn)表5，主成分分析圖見(jiàn)圖2。對(duì)23種香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，前8個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到98.7%。從碎石圖可以看出，自第9個(gè)主成分開(kāi)始，變化趨勢(shì)趨于水平。說(shuō)明這23個(gè)描述語(yǔ)能反映紅星產(chǎn)品的基本香氣特征。

紅星白酒風(fēng)味輪

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3340077