為提高小米饅頭品質(zhì)質(zhì)量,利用響應(yīng)面分析法對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度進(jìn)行了3因素3水平的Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)研究,以饅頭感官總評(píng)分為響應(yīng)值,通過(guò)Design Expert 8.0.6軟件響應(yīng)面分析法確定了小米饅頭的最佳生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明,各因素對(duì)小米饅頭品質(zhì)的影響順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間>酵母添加量>發(fā)酵溫度,所得最佳工藝參數(shù)為酵母添加量1.1%、發(fā)酵時(shí)間45 min和發(fā)酵溫度29 ℃。另外,相關(guān)性分析顯示在不同條件對(duì)饅頭品質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性、比容及色度參數(shù)L^*、a^*、b^*產(chǎn)生影響中,感官評(píng)分與饅頭硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān),與b^*呈顯著負(fù)相關(guān)。此研究為小米饅頭的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。 

【文章來(lái)源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

單因素發(fā)酵條件對(duì)小米饅頭感官品質(zhì)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3336185