殺菌方式對鹵制風味四角蛤蜊產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響
發(fā)布時間：2021-08-11 02:51
目的探究不同殺菌方式對四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品在貯藏期間品質(zhì)的影響。方法對四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品分別進行超高壓殺菌、巴氏殺菌和高溫殺菌,并在4℃下貯藏,對其菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、感官指標、電子鼻、電子舌和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定。結(jié)果巴氏殺菌和高溫殺菌能夠較好地抑制微生物的繁殖,分別在貯藏第30 d和第60 d時菌落總數(shù)均低于國家標準。隨著貯藏時間的延長,各組的TBA值都逐漸升高,感官評分逐漸降低。超高壓殺菌在貯藏第15 d時超過國家限制標準,但對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和色差影響較小。不同殺菌方式均會對產(chǎn)品的風味產(chǎn)生一定的影響,但超高壓殺菌對其影響最小。結(jié)論超高壓殺菌能夠較好地保護產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風味,但貨架期較短。巴氏殺菌和高溫殺菌可以較好地延長產(chǎn)品的貨架期,但對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風味破壞較大。
【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測學報. 2020,11(22)
【文章頁數(shù)】：9 頁
【部分圖文】：
不同殺菌方式對四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響(n=3)
未殺菌組的彈性逐漸降低,殺菌組的彈性整體呈先升高后降低的趨勢,在貯藏10 d前,超高壓殺菌組的彈性值高于其他組。產(chǎn)品的咀嚼性是硬度和彈性共同作用的結(jié)果[18]。未殺菌組的咀嚼性隨貯藏時間的增加而直線下降,各殺菌組的咀嚼性先增高后降低。超高壓殺菌組的咀嚼性初始值最高,隨著貯藏時間的延長,巴氏殺菌組的咀嚼性要優(yōu)于其他組。在一定范圍內(nèi),產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性越大,產(chǎn)品的口感越好,各殺菌組的質(zhì)構(gòu)初始值均高于未殺菌組,說明殺菌方式能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量。
由圖3可知,隨著貯藏時間的增加,各組風味產(chǎn)品的L*值、a*值和b*值呈下降趨勢,超高壓殺菌組的L*值高于其他組,說明超高壓殺菌可以更好的保持產(chǎn)品的色澤。肉制品中的a*值與肌肉中的肌紅蛋白有關(guān),殺菌過程會使食品中的肌紅蛋白發(fā)生氧化反應,導致未殺菌組的初始a*值高于殺菌組,巴氏殺菌組和高溫殺菌組a*值的變化趨勢較小。3.4 殺菌方式對貯藏過程中產(chǎn)品p H值的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]超高壓殺菌在西式香腸中的應用研究[J]. 孟少華,馬相杰,劉貫勇,趙建生. 肉類工業(yè). 2019(05)
[2]基于CFD數(shù)值模擬的豆腐干軟罐頭殺菌工藝優(yōu)化[J]. 王磊,鄧力,李慧超,彭靜,何聰穎,徐嘉. 農(nóng)業(yè)工程學報. 2017(21)
[3]脂肪醛對“半胱氨酸-木糖”美拉德反應進程及肉香物質(zhì)形成的影響[J]. 趙健,趙夢瑤,曹長春,甄大衛(wèi),王佳欣,李力,謝建春. 食品科學. 2017(20)
[4]基于電子鼻、電子舌比較分析冷藏方式對小香雞風味的影響[J]. 李雙艷,鄧力,汪孝,崔俊,何聰穎. 肉類研究. 2017(04)
[5]接種耐鹽植物乳桿菌對不同鹽漬程度發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分的影響[J]. 謝靚,李梓銘,蔣立文. 食品科學. 2015(16)
[6]大菱鲆魚體不同部位的揮發(fā)性成分分析[J]. 徐永霞,劉瀅,儀淑敏,勵建榮,趙葳,李鈺金. 中國食品學報. 2014(06)
[7]香辛料提取物對醬牛肉的護色效果[J]. 賈娜,孫欽秀,李博文,孔保華. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2014(06)
[8]四角蛤蜊的營養(yǎng)性和安全性評價[J]. 滕瑜,李輝,王志勇,沈建,王彩理. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊). 2014(06)
[9]響應面法優(yōu)化四角蛤蜊酶解工藝條件[J]. 陳沖,鄭杰,于笛,袁成玉. 水產(chǎn)科學. 2013(08)
[10]不同季節(jié)四角蛤蜊軟體中主要營養(yǎng)成分分析[J]. 王李寶,凌云,黎慧,沈輝,萬夕和,陳玉生,許程林. 水產(chǎn)養(yǎng)殖. 2013(01)
碩士論文
[1]秘魯魷魚鹵制風味產(chǎn)品的加工工藝及貯藏品質(zhì)研究[D]. 徐嘉憶.渤海大學 2019
[2]加工及儲存條件對亞麻油關(guān)鍵性風味物質(zhì)及氧化穩(wěn)定性影響的研究[D]. 方昭西.華南理工大學 2015
[3]農(nóng)產(chǎn)品資源化利用技術(shù)研究—定量鹵制工藝研究[D]. 李海.重慶工商大學 2015
本文編號：3335293
【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測學報. 2020,11(22)
【文章頁數(shù)】：9 頁
【部分圖文】：
不同殺菌方式對四角蛤蜊鹵制風味產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響(n=3)
未殺菌組的彈性逐漸降低,殺菌組的彈性整體呈先升高后降低的趨勢,在貯藏10 d前,超高壓殺菌組的彈性值高于其他組。產(chǎn)品的咀嚼性是硬度和彈性共同作用的結(jié)果[18]。未殺菌組的咀嚼性隨貯藏時間的增加而直線下降,各殺菌組的咀嚼性先增高后降低。超高壓殺菌組的咀嚼性初始值最高,隨著貯藏時間的延長,巴氏殺菌組的咀嚼性要優(yōu)于其他組。在一定范圍內(nèi),產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性越大,產(chǎn)品的口感越好,各殺菌組的質(zhì)構(gòu)初始值均高于未殺菌組,說明殺菌方式能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量。
由圖3可知,隨著貯藏時間的增加,各組風味產(chǎn)品的L*值、a*值和b*值呈下降趨勢,超高壓殺菌組的L*值高于其他組,說明超高壓殺菌可以更好的保持產(chǎn)品的色澤。肉制品中的a*值與肌肉中的肌紅蛋白有關(guān),殺菌過程會使食品中的肌紅蛋白發(fā)生氧化反應,導致未殺菌組的初始a*值高于殺菌組,巴氏殺菌組和高溫殺菌組a*值的變化趨勢較小。3.4 殺菌方式對貯藏過程中產(chǎn)品p H值的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]超高壓殺菌在西式香腸中的應用研究[J]. 孟少華,馬相杰,劉貫勇,趙建生. 肉類工業(yè). 2019(05)
[2]基于CFD數(shù)值模擬的豆腐干軟罐頭殺菌工藝優(yōu)化[J]. 王磊,鄧力,李慧超,彭靜,何聰穎,徐嘉. 農(nóng)業(yè)工程學報. 2017(21)
[3]脂肪醛對“半胱氨酸-木糖”美拉德反應進程及肉香物質(zhì)形成的影響[J]. 趙健,趙夢瑤,曹長春,甄大衛(wèi),王佳欣,李力,謝建春. 食品科學. 2017(20)
[4]基于電子鼻、電子舌比較分析冷藏方式對小香雞風味的影響[J]. 李雙艷,鄧力,汪孝,崔俊,何聰穎. 肉類研究. 2017(04)
[5]接種耐鹽植物乳桿菌對不同鹽漬程度發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分的影響[J]. 謝靚,李梓銘,蔣立文. 食品科學. 2015(16)
[6]大菱鲆魚體不同部位的揮發(fā)性成分分析[J]. 徐永霞,劉瀅,儀淑敏,勵建榮,趙葳,李鈺金. 中國食品學報. 2014(06)
[7]香辛料提取物對醬牛肉的護色效果[J]. 賈娜,孫欽秀,李博文,孔保華. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2014(06)
[8]四角蛤蜊的營養(yǎng)性和安全性評價[J]. 滕瑜,李輝,王志勇,沈建,王彩理. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊). 2014(06)
[9]響應面法優(yōu)化四角蛤蜊酶解工藝條件[J]. 陳沖,鄭杰,于笛,袁成玉. 水產(chǎn)科學. 2013(08)
[10]不同季節(jié)四角蛤蜊軟體中主要營養(yǎng)成分分析[J]. 王李寶,凌云,黎慧,沈輝,萬夕和,陳玉生,許程林. 水產(chǎn)養(yǎng)殖. 2013(01)
碩士論文
[1]秘魯魷魚鹵制風味產(chǎn)品的加工工藝及貯藏品質(zhì)研究[D]. 徐嘉憶.渤海大學 2019
[2]加工及儲存條件對亞麻油關(guān)鍵性風味物質(zhì)及氧化穩(wěn)定性影響的研究[D]. 方昭西.華南理工大學 2015
[3]農(nóng)產(chǎn)品資源化利用技術(shù)研究—定量鹵制工藝研究[D]. 李海.重慶工商大學 2015
本文編號：3335293
本文鏈接：http://sikaile.net/wenshubaike/jieribaike/3335293.html
