以香芋超微粉為主,輔以紫薯超微粉、蜂蜜、白砂糖為配料,以全脂牛奶為主要原料,經(jīng)接種酸乳發(fā)酵劑制備具有香芋、紫薯特有風味的凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過正交試驗優(yōu)化發(fā)酵乳制備的工藝條件,最后對制成的發(fā)酵乳產(chǎn)品進行感官品質(zhì)評定和理化指標分析。結(jié)果表明,發(fā)酵乳的最佳工藝參數(shù)為:香芋、紫薯超微粉的比例為6∶4,添加量50 g/L,白砂糖和蜂蜜的添加量均為40 g/L,發(fā)酵劑最佳接種量為1.8 g/L,最佳發(fā)酵時間6 h。在該工藝條件下制成的發(fā)酵乳入口酸甜,香芋和紫薯的香味濃郁,營養(yǎng)價值高,其感官指標和理化指標符合國家標準的要求。 

【文章來源】：保鮮與加工. 2020,20(06)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

香芋、紫薯超微粉添加量對發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響

當香芋、紫薯混粉的添加量為4 g/100 m L時，香芋、紫薯兩種超微粉的不同比例對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響如圖2所示。從圖2中可以看出，香芋、紫薯兩種超微粉的比例也是影響發(fā)酵乳感官評分的因素。試驗過程發(fā)現(xiàn)，其主要是通過對產(chǎn)品的顏色和口感的影響體現(xiàn)。香芋超微粉比例大，發(fā)酵乳的顏色比較淺，對飲用酸乳的食欲沒有明顯的改善；紫薯超微粉比例大，則會使酸乳產(chǎn)品顏色比較深，而且可導致酸乳口感變得比較粗糙，且過重的紫薯味道還會掩蓋酸奶的清香。香芋、紫薯超微粉比例為9∶1的發(fā)酵乳，香芋的土腥味太嚴重，口感不細膩；而比例為5∶5的發(fā)酵乳顏色太深且不均勻，外觀和口感不好，掩蓋了原有酸奶的奶香味。香芋、紫薯超微粉的比例為7∶3時比較適宜，比例為7∶3和6∶4的處理組感官評分無顯著性差異，但顯著高于其他各組（P<0.05）�？梢钥闯鱿阌�、紫薯超微粉比例也是影響發(fā)酵乳口感和營養(yǎng)的主要因素之一，選擇香芋、紫薯超微粉比例8∶2、7∶3、6∶4較為合適。

在香芋、紫薯超微粉的添加量為4 g/100 m L，香芋、紫薯超微粉的比例為7∶3時，白砂糖添加量對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響如圖3所示。白砂糖的添加量也會直接影響發(fā)酵乳的口感和發(fā)酵狀態(tài)。白砂糖能夠增加甜味，添加量過少，發(fā)酵乳口味過酸；添加量過多，過甜的口感會影響發(fā)酵乳原有的風味。由圖3可以看出，白砂糖添加量在5 g/100 m L時感官評分顯著高于其他條件（P<0.05），因此白砂糖添加量是影響發(fā)酵乳品質(zhì)的主要因素，選擇白砂糖添加量4～6 g/100 m L較為合適。

【參考文獻】：
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