本實(shí)驗(yàn)對(duì)濃縮型藍(lán)莓果汁飲料所用甜味劑和酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行了優(yōu)化篩選,其中甜味劑包括:白砂糖、木糖醇、非淀粉型果糖漿、異麥芽酮糖、結(jié)晶果糖,酸度調(diào)節(jié)劑包括:碳酸氫鈉和檸檬酸鈉,通過感官評(píng)價(jià)分析、穩(wěn)定性分析試驗(yàn)得到了最佳濃縮型藍(lán)莓果汁加工的配方方案及終成品的酸度指標(biāo)。綜合感官評(píng)定和穩(wěn)定性分析結(jié)果均最優(yōu)的濃縮型藍(lán)莓果汁飲料終成品配方為:非淀粉型果糖漿13.2 g/100 mL藍(lán)莓原汁,檸檬酸鈉0.41 g/100mL藍(lán)莓原汁,CMC適量,維生素C鈉適量。終成品果汁飲料酸甜比適宜,風(fēng)味及穩(wěn)定性均較好,低GI值,成品的酸度為:56°T,pH值為4.62,37℃條件下持續(xù)監(jiān)測(cè)24 h時(shí)的TSI值為0.22。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(20)

【文章頁(yè)數(shù)】：4 頁(yè)

【部分圖文】：

濃縮型藍(lán)莓果汁飲料的背散射光曲線變化圖

濃縮型藍(lán)莓果汁飲料的不穩(wěn)定指數(shù)TSI圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]中國(guó)藍(lán)莓35年——科學(xué)研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J]. 吳林.  吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2016(01)
[2]貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓活性成分及抗氧化活性的影響[J]. 王芳,劉華,陳文榮,郭衛(wèi)東.  寧夏大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2011(02)

碩士論文
[1]藍(lán)莓濁汁飲料加工技術(shù)的研究[D]. 解利利.江南大學(xué) 2011



本文編號(hào)：3327813