以豬肉為主要原料,研究了柚子皮肉醬的加工工藝,在影響肉醬口感單因素的基礎(chǔ)上,設計響應面試驗,優(yōu)化柚子皮添加量、食鹽添加量、肉添加量等參數(shù),確定最佳工藝條件為:柚子皮、豬肉和食鹽的添加量分別為4.05,28.90,0.51g,辣椒與花椒配比為1∶1,料酒為5mL時,柚子皮肉醬達到較好的口感。經(jīng)過最優(yōu)條件下的驗證試驗,感官評分為98分,接近理論值98.99分。在此條件下,制作出的柚子皮肉醬顏色鮮亮,油潤,有光澤,香氣濃郁,具有明顯的柚子皮和肉特有風味。成品微生物檢測結(jié)果均符合國家標準。 

【文章來源】：中國調(diào)味品. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

柚子皮添加量對肉醬感官評分的影響

不同種類的肉對肉醬品質(zhì)的影響見圖2。不同肉類制作出的肉醬口感不同，當肉選擇為魚肉時，肉醬的感官評分最差，因魚肉本身腥味較濃，質(zhì)地較軟，故有少許腥味且沒有咀嚼感。肉的種類選擇為兔肉時，肉醬的感官評分為70分，因兔肉本身含水量比較少，故嚼起來有點干硬。當肉的種類為豬肉時，為94分，豬肉肥肉均勻，質(zhì)地適中，肉醬的感官品質(zhì)最好，有咀嚼感，肉質(zhì)細膩，嚼勁十足，香味濃郁，因此肉醬最適肉的種類為豬肉。

肉添加量對肉醬品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，當肉添加量為15g時，肉醬的感官品質(zhì)最差，沒有肉的風味；當肉添加量為30g時，肉醬的感官品質(zhì)最好，香氣濃郁，具有明顯的柚子皮和肉特有的風味，肉質(zhì)細膩，咀嚼感良好；當肉的用量為45g時，為69分，肉風味過重，肉醬流動性差。當添加量從15g增加到30g時，肉醬感官評分隨著肉的增加而上升。分析原因為：在一定范圍內(nèi)，肉量的添加可以適當?shù)卦黾尤馓赜械娘L味，提高咀嚼感。當添加量超過30g時，感官評分開始下降，原因是過量的肉使得成品肉風味過重，肉醬流動性差。故最適肉添加量為30g。2.1.4食鹽添加量對肉醬品質(zhì)的影響

【參考文獻】：
碩士論文
[1]柚子皮低糖果脯加工工藝研究[D]. 王歡.武漢輕工大學 2015



本文編號：3320708