以豬肉為主要原料,研究了柚子皮肉醬的加工工藝,在影響肉醬口感單因素的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn),優(yōu)化柚子皮添加量、食鹽添加量、肉添加量等參數(shù),確定最佳工藝條件為:柚子皮、豬肉和食鹽的添加量分別為4.05,28.90,0.51g,辣椒與花椒配比為1∶1,料酒為5mL時(shí),柚子皮肉醬達(dá)到較好的口感。經(jīng)過最優(yōu)條件下的驗(yàn)證試驗(yàn),感官評(píng)分為98分,接近理論值98.99分。在此條件下,制作出的柚子皮肉醬顏色鮮亮,油潤,有光澤,香氣濃郁,具有明顯的柚子皮和肉特有風(fēng)味。成品微生物檢測(cè)結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 

【文章來源】：中國調(diào)味品. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

柚子皮添加量對(duì)肉醬感官評(píng)分的影響

不同種類的肉對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖2。不同肉類制作出的肉醬口感不同，當(dāng)肉選擇為魚肉時(shí)，肉醬的感官評(píng)分最差，因魚肉本身腥味較濃，質(zhì)地較軟，故有少許腥味且沒有咀嚼感。肉的種類選擇為兔肉時(shí)，肉醬的感官評(píng)分為70分，因兔肉本身含水量比較少，故嚼起來有點(diǎn)干硬。當(dāng)肉的種類為豬肉時(shí)，為94分，豬肉肥肉均勻，質(zhì)地適中，肉醬的感官品質(zhì)最好，有咀嚼感，肉質(zhì)細(xì)膩，嚼勁十足，香味濃郁，因此肉醬最適肉的種類為豬肉。

肉添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，當(dāng)肉添加量為15g時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)最差，沒有肉的風(fēng)味；當(dāng)肉添加量為30g時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)最好，香氣濃郁，具有明顯的柚子皮和肉特有的風(fēng)味，肉質(zhì)細(xì)膩，咀嚼感良好；當(dāng)肉的用量為45g時(shí)，為69分，肉風(fēng)味過重，肉醬流動(dòng)性差。當(dāng)添加量從15g增加到30g時(shí)，肉醬感官評(píng)分隨著肉的增加而上升。分析原因?yàn)椋涸谝欢ǚ秶鷥?nèi)，肉量的添加可以適當(dāng)?shù)卦黾尤馓赜械娘L(fēng)味，提高咀嚼感。當(dāng)添加量超過30g時(shí)，感官評(píng)分開始下降，原因是過量的肉使得成品肉風(fēng)味過重，肉醬流動(dòng)性差。故最適肉添加量為30g。2.1.4食鹽添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
碩士論文
[1]柚子皮低糖果脯加工工藝研究[D]. 王歡.武漢輕工大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3320708