發(fā)布時(shí)間：2021-08-03 09:48

　　以豫西花果山一帶柿子為原料,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了柿子醋加工的最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明:添加0.04%果膠酶可有效提高柿漿的出汁率和澄清度,加40%水可使產(chǎn)醋率達(dá)到最高;初始糖度為15%,酵母菌為0.12%,醋酸菌為0.08%,產(chǎn)品制作周期短,產(chǎn)酸度高,風(fēng)味佳。 

【文章來源】：中國(guó)調(diào)味品. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

果膠酶添加量對(duì)柿漿岀汁率的影響

柿漿流動(dòng)性差，會(huì)造成加入的酵母菌、醋酸菌不能與柿漿充分接觸，影響菌種活力。試驗(yàn)中通過加入純凈水將柿漿稀釋，加水量分別為0%、10%、20%、30%、40%、50%，按照上述工藝流程，在相同條件下向6個(gè)樣品中加入等量的酵母菌和醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，每天定時(shí)測(cè)糖度、酒精度和醋酸度，當(dāng)各項(xiàng)指標(biāo)趨于穩(wěn)定，連續(xù)2d無明顯變化時(shí)發(fā)酵結(jié)束。柿子醋產(chǎn)率情況見圖2。由圖2可知，加水量在0%～40%之間，柿子醋產(chǎn)率隨加水量增加明顯提高；當(dāng)加水量大于40%，產(chǎn)醋率隨加水量增加而下降。因?yàn)楫?dāng)加水量超過40%時(shí)繼續(xù)加水，柿漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)越來越低，能被利用的底物含量也逐漸減少，致使酵母菌、醋酸菌營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足，活力下降，產(chǎn)醋率降低。因此40%為最佳加水量。

酒精發(fā)酵主要是利用酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精，初始糖度直接影響產(chǎn)生的酒精量。在一定范圍內(nèi)糖度越高轉(zhuǎn)化成的酒精度也越高[12]，產(chǎn)醋率相應(yīng)也高。原料柿子含糖量在10%左右，可通過添加白砂糖來增加糖度。試驗(yàn)中用白砂糖將柿漿糖度調(diào)整為10%、12%、14%、16%、18%、20%，加入0.14%酵母菌。產(chǎn)生酒精情況見圖3。由圖3可知，在10%～14%之間，隨著初始糖度增加生成的酒精度逐漸升高；當(dāng)初始糖度超過14%時(shí)，隨著糖度增加，酵母菌的繁殖和代謝速度變慢，致使生成的酒精度逐漸下降。因此初始糖度14%最佳。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]醋酸高產(chǎn)菌株選育及其代謝調(diào)控研究[D]. 姚洪禮.合肥工業(yè)大學(xué) 2018



本文編號(hào)：3319403