甘薯渣粉含豐富的膳食纖維,將甘薯渣粉和小麥粉混合制作面條,開發(fā)新型高膳食纖維功能性面條。以面條蒸煮損失率和感官評分為評價指標,在單因素試驗基礎(chǔ)上,應(yīng)用響應(yīng)面方法優(yōu)化甘薯渣混合粉制作面條工藝,并對混合粉面條進行品質(zhì)分析。結(jié)果表明:甘薯渣混合粉面條制作最佳工藝為甘薯渣添加量8.77%、甘薯渣粒度0.125 mm、谷朊粉添加量1.5%、復合磷酸鹽添加量0.3%,在此條件下,面條的蒸煮損失率最低（5.79%）,感官評分最高（93.85分）。在最佳條件下甘薯渣混合粉面條與小麥粉面條相比,膳食纖維含量增加4.99倍,斷條率和蒸煮損失率無顯著差異,吸水率和延伸率顯著增加;混合粉面條硬度降低,彈性增加,但咀嚼性降低。 

【文章來源】：揚州大學學報(農(nóng)業(yè)與生命科學版). 2020,41(05)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

甘薯渣、復合磷酸鹽添加量交互作用對面條蒸煮損失率影響的響應(yīng)面圖

甘薯渣、復合磷酸鹽添加量交互作用對面條感官評分影響的響應(yīng)面圖

【參考文獻】：
期刊論文
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