為了提高肉酥的品質(zhì),應(yīng)用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化遠(yuǎn)紅外烘烤肉酥的工藝參數(shù),并研究其烘烤過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,遠(yuǎn)紅外烘烤肉酥的最佳工藝參數(shù)為烘烤溫度110℃,烘烤時(shí)間7 min,物料厚度9 mm。該研究為肉酥的烘烤加工提供了理論依據(jù)。 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(20)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

烘烤溫度對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響

烘烤時(shí)間對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響見圖2。由圖2可知，肉酥烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響顯著，隨著烘烤時(shí)間的增加，感官評(píng)分明顯降低，但當(dāng)烘烤時(shí)間超過8 min時(shí)，感官評(píng)分會(huì)顯著下降。因此，理想的烘烤時(shí)間是8 min。造成這一結(jié)果的原因與2.1.1的情況類似，烘烤時(shí)間不足酥化效果不理想，而烘烤過度則會(huì)烤焦，影響風(fēng)味。

物料厚度對(duì)肉酥感官評(píng)分的影響見圖3。由圖3可知，在物料厚度低于8 mm時(shí)對(duì)感官評(píng)分影響不顯著，但當(dāng)物料厚度超過8 mm時(shí)感官評(píng)分顯著降低，當(dāng)厚度為8 mm時(shí)從生產(chǎn)效率和烘烤效果的角度最適合。這主要是由于物料過厚會(huì)造成烘烤不均勻，使產(chǎn)品口味不佳。

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3316675