為了明確貯藏環(huán)境中二氧化碳（CO₂）濃度對雞蛋品質(zhì)的影響,將雞蛋貯藏在CO₂濃度分別為0.03%（空氣）、5%、10%和20%的貯藏箱內(nèi)（分別記為A組、B組、C組和D組）,探究CO₂對雞蛋呼吸強(qiáng)度與新鮮度的影響,分析雞蛋品質(zhì)各指標(biāo)值與呼吸強(qiáng)度之間的灰色關(guān)聯(lián)度,為雞蛋的貯藏、運(yùn)輸與保鮮提供理論支持。結(jié)果發(fā)現(xiàn),B組、C組和D組雞蛋呼吸被抑制,呼吸強(qiáng)度較弱,A組呼吸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間延長而由強(qiáng)逐漸變?nèi)?哈夫單位和蛋黃指數(shù)下降速率為A組>B組>D組>C組,B組、C組和D組保質(zhì)期均長于A組;貯藏過程中,A組pH值高于另外3組; A組在第5天后出現(xiàn)菌落,另外3組均在15天后出現(xiàn)菌落,A組貯藏45天的菌落總數(shù)約為另外3組的60倍。研究表明,雞蛋在CO₂濃度為5%、10%、15%的貯藏環(huán)境中,呼吸強(qiáng)度被抑制,有抑菌保鮮的效果;通過灰色關(guān)聯(lián)度分析發(fā)現(xiàn),哈夫單位、蛋黃指數(shù)和pH值與呼吸強(qiáng)度的關(guān)聯(lián)度較強(qiáng),菌落數(shù)對呼吸強(qiáng)度影響較小;對比各種貯藏效果發(fā)現(xiàn), CO₂濃度為10%與20%的貯藏... 

【文章來源】：分析化學(xué). 2020,48(12)北大核心EISCICSCD

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

貯藏期間蛋黃指數(shù)變化趨勢

在圖4中,蛋齡0天的雞蛋蛋清pH≈8.50,A組雞蛋隨著貯藏天數(shù)的延長, pH值緩增,貯藏45天蛋清pH≈9.50。B、C、D組在貯藏初期pH值快速降低,后期出現(xiàn)上升趨勢。B組在第7～32天pH≈7.50,在33天出現(xiàn)上升趨勢,貯藏45天后pH≈8.0; C組雞蛋在7～19天保持pH≈7.0,在20天后出現(xiàn)上升趨勢,貯藏45天時(shí)pH=7.48。D組雞蛋在4～39天間蛋清pH<7, 40天后升至pH>7, 貯藏45天后pH>7.30�？傊�,pH值與雞蛋新鮮度有一定的關(guān)聯(lián)[25],通常在空氣環(huán)境貯藏條件下(A組)的貯藏前期,雞蛋pH值隨貯藏天數(shù)增加而升高; 但在CO2濃度大于5%的貯藏組中, 雞蛋pH值反而降低,可能是由于雞蛋含水率高[26],高濃度的CO2與水反應(yīng)產(chǎn)生的酸性物質(zhì),使蛋內(nèi)容物pH值降低。隨著雞蛋貯藏期間的質(zhì)變,B、C、D組雞蛋pH值會(huì)在30天后再次升高,但仍低于在空氣環(huán)境中貯藏的A組雞蛋。

圖1為45天貯藏期間雞蛋呼吸強(qiáng)度的變化趨勢。A組為CO2濃度為0.03%(空氣)環(huán)境中貯藏的雞蛋,其呼吸強(qiáng)度變化整體呈下降趨勢。在第0天,呼吸強(qiáng)度為最大值5.44 mg/(kg·h); 0～10天內(nèi)雞蛋呼吸強(qiáng)度為強(qiáng)呼吸強(qiáng)度(>3 mg/(kg·h)); 第8天,雞蛋呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)第一個(gè)呼吸峰值,隨后在11、15、22、30和37天均出現(xiàn)呼吸峰值。王巧華等[20]利用非損傷微測技術(shù)檢測了雞蛋氧呼吸的差異,發(fā)現(xiàn)雞蛋在貯藏期間質(zhì)變轉(zhuǎn)折點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)呼吸峰值。A組雞蛋出現(xiàn)峰值幅度逐漸增大,說明雞蛋質(zhì)變程度逐漸增大。10～43天期間,雞蛋呼吸強(qiáng)度在強(qiáng)呼吸強(qiáng)度和中呼吸強(qiáng)度(1～3 mg/(kg·h))范圍內(nèi),43天后呼吸強(qiáng)度降為弱呼吸強(qiáng)度(0～1 mg/(kg·h))。即在呼吸不受抑制的情況下,蛋齡0天的雞蛋呼吸強(qiáng)度最大,隨著貯藏時(shí)間延長,雞蛋呼吸逐漸減弱。在減弱的趨勢中,會(huì)出現(xiàn)呼吸峰,直至45天后維持在弱呼吸強(qiáng)度。B組、C組與D組在整個(gè)貯藏期間,呼吸強(qiáng)度均受到抑制,約為0.1 mg/(kg·h),為弱呼吸強(qiáng)度。其中B組雞蛋呼吸強(qiáng)度略高于C、D兩組,最大值為0.42 mg/(kg·h)。 由此可知, 5%以上濃度的CO2貯藏環(huán)境對雞蛋的呼吸強(qiáng)度有較好的抑制作用。雞蛋呼吸源于蛋殼內(nèi)外的O2和CO2濃度的不均勻分布,由此產(chǎn)生氣體交換,當(dāng)?shù)皻ね釩O2濃度大于蛋殼內(nèi)時(shí),其氣體交換過程受到阻礙,使雞蛋自主呼吸無法進(jìn)行[21]。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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