研究sn-1,3-棕櫚酸甘二酯對純凈菜籽油氧化穩(wěn)定性的影響,以期探明其作用機(jī)理,為油脂加工和儲存提供科學(xué)的依據(jù)。通過柱層析的方法制備僅含甘三酯成分的純凈菜籽油,測定DAG在菜籽油中形成反相膠束的臨界濃度,并在反相膠束體系中,研究DAG及與天然抗氧化劑γ-生育酚及合成抗氧化劑（TBHQ、BHA、BHT）聯(lián)合作用對純凈菜籽油氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:DAG在菜籽油中的臨界膠束濃度為0.5%;在反相膠束體系中,DAG的添加促進(jìn)了純凈菜籽油的氧化,DAG對不同種類的抗氧化劑活性的影響存在差異,DAG增強(qiáng)了弱極性抗氧化劑γ-生育酚、BHT的活性,但是減弱了極性較強(qiáng)的抗氧化劑TBHQ、BHA的活性。 

【文章來源】：中國油脂. 2020,45(10)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

純凈菜籽油及添加1%DAG后過氧化值隨儲藏時間的變化

圖2為純凈菜籽油添加γ-生育酚及1%DAG與γ-生育酚后過氧化值隨儲藏時間的變化。由圖2可看出:0～1 d時，同時添加1%DAG與γ-生育酚比僅添加γ-生育酚的菜籽油過氧化值上升速率快;1 d之后，僅添加γ-生育酚的菜籽油過氧化值快速上升，而添加1%DAG與γ-生育酚的菜籽油過氧化值上升速率緩慢;在3 d時，僅添加γ-生育酚的菜籽油過氧化值為14.53 mmol/kg，而同時添加γ-生育酚和1%DAG的菜籽油過氧化值僅為6.47 mmol/kg，原因可能是DAG的添加增加了γ-生育酚的活性。Chen等[13]研究二油酸DAG對生育酚的抗氧化活性影響，結(jié)果表明，添加0.5%～2.5%的DAG并未影響大豆油中生育酚的活性，同時也未觀測到反相膠束的形成。但以DOPC為原料制備出反相膠束后，大豆油中生育酚的活性得到了增強(qiáng)[8]，與本實驗得到的結(jié)果一致。綜上所述，反相膠束的存在對于抗氧化劑的活性有著重要的影響，許多觀點認(rèn)為，反相膠束能夠增加抗氧化劑的溶解度，并使得抗氧化劑向反相膠束形成的部位聚集，最終因為濃度的增加而增大其清除自由基的能力。結(jié)合圖1結(jié)果，推測在本實驗中，DAG對γ-生育酚的影響機(jī)理為:在0～1 d，生育酚還沒有完全遷移到反相膠束部位，DAG仍然是主要作用因素，此時氧化速率更快;在1 d后，γ-生育酚已經(jīng)充分遷移到反相膠束部位，能夠與氫過氧化物充分接觸，從而發(fā)揮其抗氧化作用。圖3為純凈菜籽油添加TBHQ及1%DAG與TBHQ后過氧化值隨儲藏時間的變化。由圖3可看出，在儲藏過程中，添加1%DAG及TBHQ的菜籽油過氧化值始終大于僅添加TBHQ的菜籽油。在儲藏過程中，僅添加TBHQ的菜籽油過氧化值無明顯上升，但是添加1%DAG與TBHQ的菜籽油在6 d后就已超出GB 2716—2018規(guī)定的限量(9.85 mmol/kg)，因此DAG的加入抑制了TBHQ的抗氧化活性。

圖3為純凈菜籽油添加TBHQ及1%DAG與TBHQ后過氧化值隨儲藏時間的變化。由圖3可看出，在儲藏過程中，添加1%DAG及TBHQ的菜籽油過氧化值始終大于僅添加TBHQ的菜籽油。在儲藏過程中，僅添加TBHQ的菜籽油過氧化值無明顯上升，但是添加1%DAG與TBHQ的菜籽油在6 d后就已超出GB 2716—2018規(guī)定的限量(9.85 mmol/kg)，因此DAG的加入抑制了TBHQ的抗氧化活性。圖4為純凈菜籽油添加BHA及1%DAG與BHA后過氧化值隨儲藏時間的變化。由圖4可看出，與TBHQ的變化類似，添加1%DAG與BHA的菜籽油氧化穩(wěn)定性明顯弱于僅添加BHA的菜籽油，因此DAG抑制了BHA的抗氧化活性。通過比較DAG對TBHQ、BHA抗氧化活性的抑制率，發(fā)現(xiàn)1～7 d,DAG對TBHQ的平均抑制率(0.82)高于對BHA的平均抑制率(0.71)，說明與TBHQ相比，DAG對BHA的抑制強(qiáng)度更弱。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]內(nèi)源性痕量物質(zhì)及其聯(lián)合膠體對脂肪氧化的影響[J]. 高偉,丁陽平,楊堅.  食品與機(jī)械. 2015(03)
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本文編號：3306390