肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響其風(fēng)味的重要因素,研究肉制品中的揮發(fā)性化合物的組成和含量對評價肉制品質(zhì)量、指導(dǎo)肉制品生產(chǎn)和改善加工工藝尤為重要。簡述肉制品風(fēng)味的形成途徑、肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取方法和檢測技術(shù)以及幾種肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展,為研究肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提供參考。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(19)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的來源
    1.1 前體物質(zhì)降解
    1.2 美拉德反應(yīng)
    1.3 脂質(zhì)氧化
2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取技術(shù)
    2.1 固相微萃取技術(shù)
    2.2 同時蒸餾提取法
    2.3 頂空分析技術(shù)
        2.3.1 靜態(tài)頂空取樣技術(shù)
        2.3.2 動態(tài)頂空取樣技術(shù)
    2.4 熱脫附
    2.5 超臨界CO2流體萃取
3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測技術(shù)
    3.1 GC-MS
    3.2 電子鼻
    3.3 GC-MS-O
    3.4 HPLC-MS
4 肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究
    4.1 鴨肉制品
    4.2 干腌肉制品
    4.3 牛肉制品
    4.4 水產(chǎn)品
5 展望



本文編號：3305315