以早秈米、小米、糙米、紅小豆、綠豆為主要原料,經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)、單因素試驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)以及正交試驗(yàn),對(duì)五谷雜糧米粉的加工工藝進(jìn)行研究。通過預(yù)試驗(yàn)得出,米粉的最適顆粒大小為80目,粉與水的質(zhì)量比為1:1.25,最佳加熱時(shí)間為4 min。通過單因素及正交試驗(yàn)可知,黏米粉、小米粉、糙米粉、紅小豆粉、綠豆粉的最適配比分別為23.5%、17.6%、5.9%、41.2%、11.8%,該條件下得到的五谷雜糧米粉色澤均勻,無其他異味,表面光滑有彈性,形態(tài)較完整,硬度適中,口感順滑,柔軟細(xì)膩,是一種營(yíng)養(yǎng)性高的健康食品。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

粉與水比例對(duì)米粉條彈性的影響

分別將顆粒大小為80目,粉與水比例為1:1.25的糙米粉、綠豆粉、紅小豆粉、小米粉、黏米粉在加熱時(shí)間為2、3、4、5、6、7、8 min條件下進(jìn)行試驗(yàn),分析不同加熱條件下5種粉的硬度、彈性、最大剪切應(yīng)力大小。結(jié)果見圖3～圖5。圖3結(jié)果表明,當(dāng)加熱時(shí)間為3 min時(shí),5種粉都呈上升趨勢(shì),隨著加熱時(shí)間越長(zhǎng),糙米粉和綠豆粉硬度逐漸減變小,紅小豆粉在加熱時(shí)間為4 min時(shí),硬度最大且硬度大小符合標(biāo)準(zhǔn),小米粉在加熱時(shí)間為4 min時(shí)同樣硬度適中,隨著加熱時(shí)間越來越長(zhǎng),硬度也越來越大,超出范圍。黏米粉在加熱時(shí)間達(dá)到4 min和7 min時(shí),硬度較高。

圖3結(jié)果表明,當(dāng)加熱時(shí)間為3 min時(shí),5種粉都呈上升趨勢(shì),隨著加熱時(shí)間越長(zhǎng),糙米粉和綠豆粉硬度逐漸減變小,紅小豆粉在加熱時(shí)間為4 min時(shí),硬度最大且硬度大小符合標(biāo)準(zhǔn),小米粉在加熱時(shí)間為4 min時(shí)同樣硬度適中,隨著加熱時(shí)間越來越長(zhǎng),硬度也越來越大,超出范圍。黏米粉在加熱時(shí)間達(dá)到4 min和7 min時(shí),硬度較高。圖4結(jié)果表明,當(dāng)加熱時(shí)間為2～4 min時(shí),5種粉彈性逐漸增大至趨于平緩趨勢(shì),隨著加熱時(shí)間越長(zhǎng),糙米粉和小米粉彈性較低,綠豆粉和紅小豆粉彈性較高,并且在7 min時(shí)達(dá)到最大值。黏米粉在4 min時(shí)彈性較高,隨著加熱時(shí)間越長(zhǎng),彈性逐漸降低至趨于平緩趨勢(shì)。但總體而言,在加熱時(shí)間為4 min和7 min時(shí),4種粉彈性較高。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3304635