以新鮮白貝肉為原材料,以氨基酸態(tài)氮含量為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn),對(duì)白貝自然發(fā)酵調(diào)味液的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化,并分析其理化指標(biāo)。結(jié)果表明:白貝自然發(fā)酵調(diào)味液最佳制備工藝條件為:食鹽添加量14%,烘干溫度50℃,烘干時(shí)間30 min,發(fā)酵溫度50℃,發(fā)酵時(shí)間16 d。在此優(yōu)化工藝條件下,自然發(fā)酵調(diào)味液氨基酸態(tài)氮含量為（0.72±0.01）g/100 g,總酸含量為（35.28±0.03）g/L,總氮含量為（1.02±0.01）g/100 g,pH值為5.43±0.02。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(09)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

烘干溫度對(duì)白貝自然發(fā)酵調(diào)味液品質(zhì)的影響

2.1.2 烘干時(shí)間對(duì)調(diào)味液品質(zhì)的影響由圖2可知，隨著烘干時(shí)間在20～60 min范圍內(nèi)的增加，氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)，烘干時(shí)間為30 min時(shí)，調(diào)味液品質(zhì)最好，此時(shí)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)分均達(dá)到最高，分別為0.65 g/100 g、78分，此時(shí)調(diào)味液色澤均一，發(fā)酵香氣較好。烘干時(shí)間的長短決定調(diào)味液中水分含量，從而決定微生物和酶的活性。故白貝清洗后最適烘干時(shí)間為30 min。

2.1.3 食鹽添加量對(duì)調(diào)味液品質(zhì)的影響由圖3可知，隨著食鹽添加量在10%～30%范圍內(nèi)的增加，發(fā)酵液的氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)分先增加后減少。食鹽添加量為15%時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量最高，為0.7 g/100 g，此時(shí)發(fā)酵香氣濃郁，發(fā)酵液有光澤，感官評(píng)分最高，為81分。食鹽添加量在10%時(shí)，由于過低的鹽分不足以抑制雜菌，使得白貝勻漿中的氨基酸態(tài)氮被消耗[18]，此時(shí)感官評(píng)分最低，為65分，氨基酸態(tài)氮含量為0.65 g/100 g，當(dāng)食鹽添加量>15%時(shí)，感官評(píng)分和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)逐漸下降。故最適食鹽添加量為15%。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]低鹽對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)形成影響及減鹽手段研究進(jìn)展[J]. 扈瑩瑩,溫榮欣,陳佳新,孔保華,陳倩.  食品工業(yè)科技. 2019(16)
[2]酶種類對(duì)生物解離大豆蛋白酶解物功能性和苦味的影響[J]. 江連洲,佟曉紅,劉寶華,王歡,張巧智,李楊.  農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào). 2018(08)
[3]海鮮調(diào)味品的種類及研究進(jìn)展[J]. 陳曉婷,吳靖娜,蘇永昌,陳由強(qiáng),黃鷺強(qiáng),劉智禹,陳藝暉.  漁業(yè)研究. 2018(02)
[4]稀醪低鹽發(fā)酵鳀魚魚露工藝優(yōu)化及其特征分析[J]. 邵彥春,周崇禪,陳福生.  中國農(nóng)學(xué)通報(bào). 2018(08)
[5]淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對(duì)速釀魚露品質(zhì)的影響[J]. 趙久香,姜啟興,許艷順,夏文水.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2017(02)
[6]鮑魚下腳料制備海鮮醬汁的酶解工藝優(yōu)化[J]. 鄭瑞生,楊瑩,朱燕汝.  食品與機(jī)械. 2016(04)
[7]溫度對(duì)加曲速釀低鹽魚露性質(zhì)的影響[J]. 翁武銀,陳書霖,劉光明,蘇文金,曹敏杰.  食品工業(yè)科技. 2012(23)
[8]貝類加工廢棄物復(fù)合海鮮調(diào)味料的制備工藝[J]. 陳超,魏玉西,劉慧慧,殷邦忠,趙玲,劉淇.  食品科學(xué). 2010(18)
[9]低鹽外加曲發(fā)酵潮汕魚露的理化性質(zhì)變化[J]. 晁岱秀,朱志偉,曾慶孝.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2010(03)
[10]低值魚調(diào)味品的研究進(jìn)展[J]. 孔繁東,任雪嬌,祖國仁,孫浩.  中國釀造. 2010(02)

碩士論文
[1]發(fā)酵梅香魚微生物種群結(jié)構(gòu)分析及發(fā)酵菌株篩選研究[D]. 朱雯娟.廣東海洋大學(xué) 2015
[2]利用淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽魚露工藝和風(fēng)味的研究[D]. 吳朝朝.南昌大學(xué) 2015
[3]海鮮下腳料提取呈味物質(zhì)的工藝研究[D]. 張志翔.湖北工業(yè)大學(xué) 2011



本文編號(hào)：3304095