本文關(guān)鍵詞：食品機(jī)械與設(shè)備

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前再用95～100℃的蒸汽或沸水中消毒10～15min。

3.2 罐液的配制[2]

3.2.1 罐液的作用

果蔬罐頭一般用糖水，蔬菜罐頭多用鹽水或清水。罐頭加湯液有如下作用：增加罐頭食品風(fēng)味，改善營養(yǎng)價(jià)值；有利于罐頭殺菌時(shí)熱的傳遞，升溫迅速，提高殺菌效果；排出罐內(nèi)大部分空氣，提高罐內(nèi)真空度，減少內(nèi)容物的氧化變色；罐液在灌裝時(shí)一般保持較高的溫度，可以提高罐頭的初溫，增強(qiáng)殺菌效果。 3.2.2 糖液的配制

配制糖液忌用鐵制器具，糖液配好后必須過濾，一般要隨配隨用，切忌長時(shí)間保溫和過夜再用，否則影響產(chǎn)品色澤。糖液的濃度應(yīng)根據(jù)裝罐前果實(shí)本身可溶性固形物含量及成品開罐后的罐液濃度而定。一般要求開罐時(shí)的罐液質(zhì)量濃度為14%～18%（折光計(jì)）。

3.3 進(jìn)行裝罐

山楂原料經(jīng)處理后即可裝罐，裝罐要求如下：

按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，山楂果應(yīng)無蟲害、皺縮和明顯的機(jī)械傷，沒有破碎果。 按標(biāo)準(zhǔn)稱重，每罐裝入的果實(shí)重量，應(yīng)根據(jù)開罐固形物量的要求，結(jié)合原料品種、成熟度的條件，通過試驗(yàn)決定。

裝罐時(shí)要留有頂隙。

添加的糖水應(yīng)經(jīng)過煮沸和過濾，裝罐時(shí)糖水溫度最好保持在70～80℃，以縮短排氣時(shí)間。

使用的罐和瓶等包裝容器在裝罐前必須清洗干凈。

4 排氣

山楂果裝罐加糖水后，在密封以前進(jìn)行排氣，將罐頭頂隙間和果實(shí)組織與糖水內(nèi)溶存的空氣盡量除掉，使罐頭在密封后形成一定的真空度[3]。

排氣的目的有：

1) 防止內(nèi)容物由于氧化而引起的變色和敗壞。罐頭經(jīng)過排氣，在罐內(nèi)造成真空。

山楂果在真空狀態(tài)下保藏可防止其氧化變質(zhì)，減少維生素等營養(yǎng)成分的損失，保持原有的色、香、味。

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2) 防止罐頭在加熱殺菌時(shí)發(fā)生變形或破損。沒有經(jīng)過排氣的罐頭，在加熱殺菌

時(shí)，罐內(nèi)的空氣、蒸汽和內(nèi)容物同時(shí)膨脹，大大增加了罐內(nèi)的壓力，壓力過大時(shí)易使罐頭變形，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生漏氣或破裂。 3) 防止罐頭內(nèi)好氣性微生物的生長繁殖。 4) 減輕內(nèi)容物對金屬罐壁的酸腐蝕作用。

5 密封

排氣后進(jìn)行罐的密封。封罐是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，利用封罐機(jī)將罐蓋與罐身密閉，使罐頭內(nèi)容物與外界環(huán)境隔絕，馬口鐵罐的密封是利用封罐機(jī)的滾輪將罐蓋與罐身翻邊卷成雙重卷邊縫，縫隙中填充密封膠，保持罐頭的密封狀態(tài)。

玻璃罐密封時(shí)先在馬口鐵蓋上墊上密封膠圈，上蓋后有封罐機(jī)封口，使罐蓋鉤邊緊壓在罐頂凸緣，形成密封狀態(tài)，另一種玻璃罐是用四旋蓋密封的，瓶蓋的膠圈既要保證與瓶頸密封，又要在食用時(shí)容易旋開瓶蓋。

罐蓋的膠圈在使用前要清洗干凈，并用蒸汽或沸水殺菌5min，封罐后要檢查封口的可靠性，并觀察有無膠圈外露等現(xiàn)象。

6 殺菌

目前玻璃罐的加壓殺菌多采用空氣加壓水煮法。此法若采用立式殺菌鍋，，鍋內(nèi)應(yīng)裝有溢水閥或其他防爆設(shè)施，這是因?yàn)榧訜釟⒕鷷r(shí)水和冷凝水會膨脹，有可能導(dǎo)致殺菌鍋爆炸[4]。

殺菌開始時(shí)首先將鍋密封，打開進(jìn)水閥，使水面高出玻璃蓋面15cm左右，同時(shí)水面和鍋頂間應(yīng)留有10cm的空間容納壓縮空氣。為了縮短升溫時(shí)間并防止玻璃罐突然遇冷水而破裂，應(yīng)先在水槽內(nèi)將水預(yù)熱到和玻璃罐相同的溫度后再送入鍋內(nèi)。進(jìn)水完畢后關(guān)閉全部排氣閥及溢水閥，然后送入空氣使鍋內(nèi)壓力上升，直到壓力比殺菌溫度相對應(yīng)的飽和水蒸汽壓高出0.054～0.01MPa為止。放入蒸汽，迅速提高水溫直到殺菌溫度，開始計(jì)算殺菌時(shí)間�？諝獠粌H可用于加壓，而且還可起攪拌作用促使各部位水溫一致，因此，生產(chǎn)上常將空氣和蒸汽在鍋外混合后經(jīng)裝在鍋內(nèi)的十字形管上的孔眼送入鍋內(nèi)。為了保證殺菌過程中溫度均勻，應(yīng)該每隔15～20min，從鍋底通入和從鍋頂放出其量相等的蒸汽空氣混合氣體。

殺菌時(shí)間達(dá)到后開始冷卻。冷水不能直接和玻璃罐接觸，以防爆裂。降壓時(shí)還應(yīng)避免罐內(nèi)壓力過高而跳蓋。為此，冷卻水應(yīng)先加溫到安全溫度后再進(jìn)鍋，冷卻的同時(shí)仍應(yīng)送入壓縮空氣使達(dá)到防止跳蓋的壓力。

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7 冷卻

冷卻也是罐頭生產(chǎn)工藝中不可缺少的工藝環(huán)節(jié)。冷卻可以縮短物料的受熱時(shí)間，減少物料中熱敏物質(zhì)的損失，抑制嗜熱微生物在高溫下的大量繁殖。

殺菌后的山楂罐頭應(yīng)立即冷卻，否則山楂受熱過長會影響色、香、味以及質(zhì)地。冷卻的終溫為38～43℃，利用罐頭本身的余熱促使罐身表面水分蒸發(fā)干燥，防止鐵皮生銹。

常壓殺菌的罐頭，殺菌后即轉(zhuǎn)入冷卻。鐵罐可直接用冷水冷卻；玻璃罐應(yīng)分段冷卻，每段溫差30℃左右，以防罐體破裂。加壓殺菌的罐頭需采用消壓冷卻。

在冷卻過程中，罐內(nèi)食品因溫度下降而收縮，形成了部分真空狀態(tài)，而罐蓋卷邊內(nèi)的密封填料因殺菌時(shí)的高溫而軟化，冷卻時(shí)會有微量的冷卻水被吸入罐內(nèi)，水中的微生物也就被帶進(jìn)罐中而有可能引起罐頭敗壞。因此，冷卻水宜用氯消毒，一般使水中含有有效氯約0.0035%即可。

8 貯藏

8.1 選擇合理的貯存場所和貯存形式

貯存罐頭的場所或倉庫，要求環(huán)境清潔，通風(fēng)良好，地面應(yīng)鋪有地板或水泥，有條件時(shí)刻安裝調(diào)節(jié)倉庫溫度和濕度的裝置。

罐頭貯藏的形式有兩種。一種是散裝堆放，即罐頭經(jīng)過保溫檢驗(yàn)后，直接運(yùn)至倉庫貯存，到出廠之前才貼商標(biāo)裝箱運(yùn)出。另一種是裝箱貯放，罐頭經(jīng)過保溫檢驗(yàn)后，貼商標(biāo)或不貼商標(biāo)進(jìn)行裝箱，送進(jìn)倉庫堆放。

8.2 嚴(yán)格控制溫度和濕度

貯藏環(huán)境溫度的變化，對罐頭的色、香、味及營養(yǎng)都有直接的影響。山楂罐頭適宜的貯藏溫度為10～15℃，溫度高容易使山楂罐頭產(chǎn)生“氫漲”，也容易使山楂中的維生素受到損失，甚至使山楂敗壞。但是貯藏溫度太低也不利，貯藏溫度過低，會引起罐頭內(nèi)容物結(jié)冰，嚴(yán)重者能脹壞罐頭，或者因結(jié)冰后又解凍出現(xiàn)溶塊、碎片、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響罐頭質(zhì)量。玻璃瓶裝的罐頭，在過低的溫度下會出現(xiàn)凍裂，造成破損。

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9 結(jié)語

罐頭食品之所以能長期保藏主要是借助罐藏條件（排氣、密封、殺菌）殺滅罐內(nèi)能引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的微生物，同時(shí)破壞原料組織中自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使罐頭不再受外界微生物的污染來實(shí)現(xiàn)的[5]。

經(jīng)本實(shí)驗(yàn)制得的山楂罐頭具有以下優(yōu)點(diǎn)： 1) 耐保藏，在常溫條件下可保存1～2年； 2) 食用方便，開罐即可食用，無需另外加工；

3) 食用安全衛(wèi)生，因經(jīng)過密封和殺菌處理，無致病菌和腐敗菌存在，并且沒有

微生物再污染的機(jī)會；

4) 攜帶方便，不易損壞，是軍需、航海、勘探及旅游等行業(yè)的方便食品。

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參考文獻(xiàn)

[1] 徐懷德，仇學(xué)農(nóng).山楂貯藏與加工[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2006，(8)：312～313 [2] 韓舜愈，水果制品加工工藝與配方[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2006，(12)：156～159 [3] 王如福，李汴生.食品工藝學(xué)概論[M].中國輕工業(yè)出版社，2006，(7)：231 [4] 樊金拴.綠色無污染糖水罐頭的研制[J].食品科技，2004，(9)：342～345 [5] 袁興森.山楂增值加工技術(shù)及其應(yīng)用[J].新技術(shù)新產(chǎn)品，2003，(2)：352～358

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