以三文魚為研究對象,測定其在凍藏條件為-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃貯存溫度下的pH值、色差、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS）值、K 值,持水力、感官評價等指標,與-50℃組為樣本作對照進行對比分析,探究溫度波動對于三文魚品質(zhì)變化的影響,驗證在保證三文魚品質(zhì)穩(wěn)定性的前提下,通過減小溫度波動,提高三文魚的貯藏溫度,以此來實現(xiàn)制冷系統(tǒng)節(jié)能目的的可行性。主要研究結(jié)果如下:1、溫度波動對三文魚樣品的pH值影響并不明顯,對照組與實驗組經(jīng)過顯著性分析可得差異不顯著（P>0.05）。且凍藏三文魚的pH值與其他指標的大部分相關(guān)系數(shù)在0.11至0.31之間,即pH值與它們的相關(guān)性很低。凍藏前期,實驗組與對照組的色差值差異不顯著（P>0.05）,凍藏后期,實驗組中的-18±0.5℃組的變化更平緩,更接近-50℃樣本的上升速率與變化趨勢,-18±2℃組變化劇烈,上升速率變快,溫度波動對三文魚的色差影響顯著（P<... 

【文章來源】：天津商業(yè)大學(xué)天津市

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

食品中水分凍結(jié)率與凍藏溫度的關(guān)系

第二章實驗方案設(shè)計10第二章實驗方案設(shè)計2.1實驗材料本文需要測定的三文魚品質(zhì)指標有pH值、色差值、質(zhì)構(gòu)特性（硬度，咀嚼度，彈性，嫩度，新鮮度等）、持水力、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、K值以及感官評價等。因為每項指標需要的三文魚樣品規(guī)格并不一樣，比如測量pH值時需要將三文魚肉攪成肉沫進行測定，而在用質(zhì)構(gòu)儀測定三文魚的質(zhì)構(gòu)特性時就需要將三文魚切成3cm×3cm×3cm的肉塊進行測定，其他的指標都需要將三文魚處理到相應(yīng)的規(guī)格，所以考慮到實驗的統(tǒng)一性及樣品的均勻性，實驗所用的三文魚樣品選用的都是從挪威空運過來的三文魚中段背肉，這個部位魚肉厚，適合做刺身，對實驗本身來說能夠滿足各個指標所需要的三文魚樣品的規(guī)格。圖2-1為三文魚身體部位圖解。圖2-1三文魚身體部位圖解Fig.2-1Diagramofbodypartsofsalmon自天津市紅橋區(qū)麥德隆商場購買整條的新鮮三文魚，由專業(yè)師傅在低溫冷庫中的操作間進行分割，只留每條三文魚的中段背肉，然后按各個指標測定要求將三文魚肉分塊，然后迅速裝入專門的保鮮袋并抽真空保存，放入鋪滿碎冰的保溫箱中快速運回實驗室進行凍藏。2.2溫度控制由于本實驗中所設(shè)定的溫度是經(jīng)過閱讀大量文獻后總結(jié)分析，然后根據(jù)實際情況

第二章實驗方案設(shè)計11決定最合適的波動值（-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃），所以溫度控制需要將實驗室的冰柜原有的溫度控制系統(tǒng)進行改裝以滿足溫度控制的要求。冰柜出廠所帶控制器程序固化，制冷啟停溫度固定且不能控制溫度波動幅度，所以將所有冰柜原有的控制系統(tǒng)斷開不用，只采用冰柜的制冷系統(tǒng)，控制系統(tǒng)采用獨立編程的PLC（ProgrammableLogicController，可編程控制器）控制系統(tǒng)。溫度波動冰柜采用ON-OFF雙位控制，其中ON-OFF雙位控制，指可設(shè)置制冷開停溫度即溫度波動范圍，冰柜維持溫度在開制冷溫度與停制冷溫度之間。將3個溫度波動組冰柜壓縮機連接在控制柜，由控制柜控制壓縮機啟停。同時電控柜具有超溫報警功能，并且能記錄貯藏期間溫度的變化規(guī)律，確保溫度控制精度。圖2-2和2-3為溫度控制電控柜顯示面板和溫度設(shè)置界面。冰柜1、2、3分別為溫度波動組-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃，由于實驗中所需溫度波動控制精度較高，所以在選擇控制器時需要非常謹慎，最后通過比較甄選選擇了德國西門子SMART200系列的PLC控制器與輸入設(shè)備，丹麥丹佛斯MBT153系列的PT100，且溫控器的最小溫度波動范圍為±0.1℃。圖2-2冰柜機組控制目錄Fig.2-2Controlcatalogueoffreezerunit

【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于高光譜成像技術(shù)的三文魚肉脂肪含量可視化研究[J]. 章海亮,代啟,葉青,劉雪梅,羅微.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2019(18)
[2]反復(fù)凍融對生鮮三文魚品質(zhì)的影響[J]. 龔漱玉.  食品工業(yè). 2019(05)
[3]不同解凍方法對生鮮三文魚肉食用品質(zhì)的影響[J]. 龔漱玉.  食品科技. 2019(05)
[4]電子鼻及質(zhì)構(gòu)儀對三文魚的檢測分析[J]. 姜元華,賈洪鋒,彭毅秦.  美食研究. 2018(02)
[5]不同低溫條件下三文魚的品質(zhì)變化[J]. 張新林,謝晶,郝楷,趙宏強.  食品工業(yè)科技. 2016(17)
[6]基于電子鼻的三疣梭子蟹鮮度評價方法研究[J]. 苗鈺湘,湯海青,歐昌榮,曹錦軒,宋玉玲,陳明輝.  核農(nóng)學(xué)報. 2016(04)
[7]冷藏期間溫度波動對三文魚片品質(zhì)的影響[J]. 王一帆,宋曉燕,劉寶林.  食品與發(fā)酵科技. 2016(01)
[8]冷藏物流過程中溫度變化對三文魚品質(zhì)的影響[J]. 張寧,謝晶,李志鵬,高磊,葉藻.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2015(10)
[9]液氮速凍對銀鯧魚品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 魯珺,余海霞,楊水兵,姜晴晴,劉文娟,董開成,胡亞芹.  現(xiàn)代食品科技. 2015(04)
[10]應(yīng)用近紅外高光譜成像預(yù)測三文魚肉的水分含量[J]. 朱逢樂,何勇,邵詠妮.  光譜學(xué)與光譜分析. 2015(01)

碩士論文
[1]基于高光譜和超聲成像技術(shù)的三文魚品質(zhì)檢測研究[D]. 張芳.江蘇大學(xué) 2018
[2]貯藏溫度波動對凍藏牛霖品質(zhì)影響[D]. 栗瓊瓊.天津商業(yè)大學(xué) 2018
[3]冷鏈溫度和輻照對三文魚和大黃魚品質(zhì)與生化特性的影響研究[D]. 傅麗麗.中國計量大學(xué) 2017
[4]三文魚新鮮度綜合評價和貨架期模型的建立[D]. 丁婷.渤海大學(xué) 2015



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