以三文魚為研究對(duì)象,測(cè)定其在凍藏條件為-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃貯存溫度下的pH值、色差、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS）值、K 值,持水力、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo),與-50℃組為樣本作對(duì)照進(jìn)行對(duì)比分析,探究溫度波動(dòng)對(duì)于三文魚品質(zhì)變化的影響,驗(yàn)證在保證三文魚品質(zhì)穩(wěn)定性的前提下,通過減小溫度波動(dòng),提高三文魚的貯藏溫度,以此來實(shí)現(xiàn)制冷系統(tǒng)節(jié)能目的的可行性。主要研究結(jié)果如下:1、溫度波動(dòng)對(duì)三文魚樣品的pH值影響并不明顯,對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過顯著性分析可得差異不顯著（P>0.05）。且凍藏三文魚的pH值與其他指標(biāo)的大部分相關(guān)系數(shù)在0.11至0.31之間,即pH值與它們的相關(guān)性很低。凍藏前期,實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的色差值差異不顯著（P>0.05）,凍藏后期,實(shí)驗(yàn)組中的-18±0.5℃組的變化更平緩,更接近-50℃樣本的上升速率與變化趨勢(shì),-18±2℃組變化劇烈,上升速率變快,溫度波動(dòng)對(duì)三文魚的色差影響顯著（P<... 

【文章來源】：天津商業(yè)大學(xué)天津市

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

食品中水分凍結(jié)率與凍藏溫度的關(guān)系

第二章實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)10第二章實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)2.1實(shí)驗(yàn)材料本文需要測(cè)定的三文魚品質(zhì)指標(biāo)有pH值、色差值、質(zhì)構(gòu)特性（硬度，咀嚼度，彈性，嫩度，新鮮度等）、持水力、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、K值以及感官評(píng)價(jià)等。因?yàn)槊宽?xiàng)指標(biāo)需要的三文魚樣品規(guī)格并不一樣，比如測(cè)量pH值時(shí)需要將三文魚肉攪成肉沫進(jìn)行測(cè)定，而在用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定三文魚的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)就需要將三文魚切成3cm×3cm×3cm的肉塊進(jìn)行測(cè)定，其他的指標(biāo)都需要將三文魚處理到相應(yīng)的規(guī)格，所以考慮到實(shí)驗(yàn)的統(tǒng)一性及樣品的均勻性，實(shí)驗(yàn)所用的三文魚樣品選用的都是從挪威空運(yùn)過來的三文魚中段背肉，這個(gè)部位魚肉厚，適合做刺身，對(duì)實(shí)驗(yàn)本身來說能夠滿足各個(gè)指標(biāo)所需要的三文魚樣品的規(guī)格。圖2-1為三文魚身體部位圖解。圖2-1三文魚身體部位圖解Fig.2-1Diagramofbodypartsofsalmon自天津市紅橋區(qū)麥德隆商場(chǎng)購(gòu)買整條的新鮮三文魚，由專業(yè)師傅在低溫冷庫(kù)中的操作間進(jìn)行分割，只留每條三文魚的中段背肉，然后按各個(gè)指標(biāo)測(cè)定要求將三文魚肉分塊，然后迅速裝入專門的保鮮袋并抽真空保存，放入鋪滿碎冰的保溫箱中快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行凍藏。2.2溫度控制由于本實(shí)驗(yàn)中所設(shè)定的溫度是經(jīng)過閱讀大量文獻(xiàn)后總結(jié)分析，然后根據(jù)實(shí)際情況

第二章實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)11決定最合適的波動(dòng)值（-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃），所以溫度控制需要將實(shí)驗(yàn)室的冰柜原有的溫度控制系統(tǒng)進(jìn)行改裝以滿足溫度控制的要求。冰柜出廠所帶控制器程序固化，制冷啟停溫度固定且不能控制溫度波動(dòng)幅度，所以將所有冰柜原有的控制系統(tǒng)斷開不用，只采用冰柜的制冷系統(tǒng)，控制系統(tǒng)采用獨(dú)立編程的PLC（ProgrammableLogicController，可編程控制器）控制系統(tǒng)。溫度波動(dòng)冰柜采用ON-OFF雙位控制，其中ON-OFF雙位控制，指可設(shè)置制冷開停溫度即溫度波動(dòng)范圍，冰柜維持溫度在開制冷溫度與停制冷溫度之間。將3個(gè)溫度波動(dòng)組冰柜壓縮機(jī)連接在控制柜，由控制柜控制壓縮機(jī)啟停。同時(shí)電控柜具有超溫報(bào)警功能，并且能記錄貯藏期間溫度的變化規(guī)律，確保溫度控制精度。圖2-2和2-3為溫度控制電控柜顯示面板和溫度設(shè)置界面。冰柜1、2、3分別為溫度波動(dòng)組-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃，由于實(shí)驗(yàn)中所需溫度波動(dòng)控制精度較高，所以在選擇控制器時(shí)需要非常謹(jǐn)慎，最后通過比較甄選選擇了德國(guó)西門子SMART200系列的PLC控制器與輸入設(shè)備，丹麥丹佛斯MBT153系列的PT100，且溫控器的最小溫度波動(dòng)范圍為±0.1℃。圖2-2冰柜機(jī)組控制目錄Fig.2-2Controlcatalogueoffreezerunit

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于高光譜成像技術(shù)的三文魚肉脂肪含量可視化研究[J]. 章海亮,代啟,葉青,劉雪梅,羅微.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2019(18)
[2]反復(fù)凍融對(duì)生鮮三文魚品質(zhì)的影響[J]. 龔漱玉.  食品工業(yè). 2019(05)
[3]不同解凍方法對(duì)生鮮三文魚肉食用品質(zhì)的影響[J]. 龔漱玉.  食品科技. 2019(05)
[4]電子鼻及質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三文魚的檢測(cè)分析[J]. 姜元華,賈洪鋒,彭毅秦.  美食研究. 2018(02)
[5]不同低溫條件下三文魚的品質(zhì)變化[J]. 張新林,謝晶,郝楷,趙宏強(qiáng).  食品工業(yè)科技. 2016(17)
[6]基于電子鼻的三疣梭子蟹鮮度評(píng)價(jià)方法研究[J]. 苗鈺湘,湯海青,歐昌榮,曹錦軒,宋玉玲,陳明輝.  核農(nóng)學(xué)報(bào). 2016(04)
[7]冷藏期間溫度波動(dòng)對(duì)三文魚片品質(zhì)的影響[J]. 王一帆,宋曉燕,劉寶林.  食品與發(fā)酵科技. 2016(01)
[8]冷藏物流過程中溫度變化對(duì)三文魚品質(zhì)的影響[J]. 張寧,謝晶,李志鵬,高磊,葉藻.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2015(10)
[9]液氮速凍對(duì)銀鯧魚品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 魯珺,余海霞,楊水兵,姜晴晴,劉文娟,董開成,胡亞芹.  現(xiàn)代食品科技. 2015(04)
[10]應(yīng)用近紅外高光譜成像預(yù)測(cè)三文魚肉的水分含量[J]. 朱逢樂,何勇,邵詠妮.  光譜學(xué)與光譜分析. 2015(01)

碩士論文
[1]基于高光譜和超聲成像技術(shù)的三文魚品質(zhì)檢測(cè)研究[D]. 張芳.江蘇大學(xué) 2018
[2]貯藏溫度波動(dòng)對(duì)凍藏牛霖品質(zhì)影響[D]. 栗瓊瓊.天津商業(yè)大學(xué) 2018
[3]冷鏈溫度和輻照對(duì)三文魚和大黃魚品質(zhì)與生化特性的影響研究[D]. 傅麗麗.中國(guó)計(jì)量大學(xué) 2017
[4]三文魚新鮮度綜合評(píng)價(jià)和貨架期模型的建立[D]. 丁婷.渤海大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3088728